惠 滢 张影全 张 波 于晓磊 张国权 魏益民*

    (1 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100

    2 中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工重点实验室 北京 100193)

    干燥是挂面生产的重要工艺环节，不仅直接影响产品质量，而且对能耗、产量、成本等均有重要影响[1]。合理的干燥工艺不仅可以稳定和改善产品质量，防止出现产品质量问题[2]，还可以提高生产效率，节约成本。研究不同干燥工艺，尤其是高温、高湿干燥工艺对挂面产品质量的影响，有利于改进挂面干燥工艺，为分析挂面产品质量劣变形成原因提供参考或依据。

    温度、相对湿度、风速等是控制挂面干燥过程的主要因素。前人研究表明，干燥介质的温度和相对湿度是影响面条干燥特性的重要因素，其中以相对湿度的影响为主[3-6]。武亮等[6]研究认为，风速主要是通过调节干燥介质的相对湿度、温度，对挂面干燥特性产生影响。

    高温、高湿干燥是一种常压下将相对湿度和温度控制在较高范围内的新型干燥技术[7]。高温干燥工艺(高于65℃)已被应用于意大利和日本面条的生产中[8-9]。相比于低温干燥，高温干燥可以较好地改善意大利面条的色泽和烹调性能[10-12]，缩短干燥时间，提高生产效率；同时，高温具有杀菌杀虫效果。近年来，国内针对高温干燥挂面也做了相关研究。郭颖等[13]研究不同烘干温度(60～100℃)对挂面品质的影响，发现挂面在60～70℃温度范围内烘干品质较好。王春等[14]在不同温度(40～80℃)下干燥挂面，综合考虑产品扭断力、拉伸、色泽、吸水率和弯曲度等各项指标后认为，70℃是较好的挂面干燥温度。然而，就高温干燥条件下的相对湿度要求不明确，或者没有涉及。

    我国挂面生产企业主要采用中温中速干燥工艺(主干燥区温度35～45℃，相对湿度75%～85%)，干燥时间3.5～4.0 h[15]。国内有企业尝试线下对挂面再次高温处理，以防止生虫，改善品质。国外对于意大利面条和日本面条的研究表明，采用高温干燥面条是可行的。然而，由于挂面在原料以及加工方式上与其存在较大差异，所以有必要深入研究高温、高湿对挂面产品质量的影响。本研究以小麦品种永良4号为原料，采用较高的温度(80℃)和相对湿度(85%)在实验室干燥挂面，分析挂面色泽、密度、收缩率和抗弯曲特性等质量性状，探究不同干燥工艺参数下挂面产品的表观色泽、密度和抗弯曲性能的变化，系统研究高温、高湿工艺对挂面产品质量的影响，为改进挂面干燥工艺和保障产品质量提供参考或依据。

    1 材料与方法 ......