靳志强 陈艳彬 王 玺

    (长治学院生物科学与技术系 山西长治 046011)

    谷子(Setaria italica)，也被称为印度粟，是一种最古老的栽培谷物，脱壳后称为小米[1]。小米含有多种维生素、矿物质和植物性化学成分，其中酚类和类胡萝卜素是最重要的抗氧化剂成分，因此小米被认为是一种潜在的功能食品。小米可制作为米饭、稀粥或磨制粉后制作面包、饼干、面条、蒸制食品、饮料或点心等，在我国最普遍和最简单的食用方式是小米粥[2]。

    小米虽然具有很高的营养价值，但其中含有的植酸、酚类等抗营养因子可以阻碍营养物质的有效利用、吸收或消化，从而降低了营养物质的生物利用度。生物利用度是指消化后的化合物或营养物质可以通过胃肠道上皮细胞膜被吸收利用的量。植酸作为一种金属离子的螯合剂降低了矿物质的生物利用度，其主要存在于小米的麸质层。酚类由于在预防自由基引发的癌症、动脉硬化等疾病方面具有潜在的保健功能，所以其日益被人们所关注。食物中的大部分酚类化合物与各种生物大分子结合变得不可溶，这些不溶的酚类化合物在消化道内不能被吸收，使其难以发挥生物活性。此外，酚类-蛋白质复合物降低了蛋白质的溶解性和对蛋白水解的敏感性，可以作用于蛋白酶并抑制其活性。抗营养因子在谷物中呈不均匀分布，其含量可以通过脱壳和进一步的加工来降低[3]。发酵是粟类谷物加工最常用的方法之一，可进一步增加营养素含量和降低抗营养因子水平，而且会引起产品理化性质的改变[3]。例如，珍珠粟面团的自然发酵降低了多酚和植酸的含量，增加了蛋白质的消化率，而对单宁含量没有影响[4]。酸面团发酵可以降低烘焙制品的血糖反应，提高膳食纤维复合物和植物性化学成分的生物利用度，增加矿物质的吸收[5]。

    流行病学研究表明，胆固醇代谢失调、2型糖尿病等慢性病风险的降低与小米及其产品消费的增加有相关关系[6]。为了促进小米的降糖特性，A-madou等[2]对小米粉进行湿热处理，显著提高了慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量。湿热处理是将淀粉或谷物粉在温度高于糊化温度，水分含量低于35%状态下加热一定时间(15 min～16 h)的物理改性技术，可用于调节食品中淀粉的消化速率[7]。根据体外消化的速率和程度，淀粉可分为快消化淀粉(RDS)、SDS和RS。SDS具有控制糖尿病、产生饱腹感等健康益处。RS作为益生菌的生长基质在结肠内发酵，可降低大肠相关疾病的风险，有助于降低血糖和血脂。湿热处理引起淀粉颗粒的非结晶区或结晶区中结构性分子重排，改变了淀粉颗粒的溶胀性、结晶性、直链淀粉的沥出、胶凝化和糊化行为，从而影响淀粉颗粒对消化酶的敏感性[7] ......