洪家丽 陈 敏 周文斌 郭伟灵 李 路 黄梓芮 刘 斌 白卫东 倪 莉 饶平凡 吕旭聪，3*

    (1 福建农林大学食品科学学院 福州 350002

    2 福州大学食品科学技术研究所 福州 350108

    3 福建农林大学国家菌草工程技术研究中心 福州 350002

    4 仲恺农业工程学院轻工食品学院 广州 510225)

    黄酒是我国的传统发酵酒，具有几千年的历史和独特的工艺，与啤酒、葡萄酒并被誉为“中华国粹”[1]。红曲黄酒因添加了红曲进行发酵而具有与众不同的功效[2]。酵母菌是酿酒过程中最重要的微生物之一，酵母菌主要通过对糖分解、转化或同化淀粉和糊精，产生乙醇，同时代谢产酸和脂类物质，其数量变化对黄酒品质有很大影响[3-4]。红曲黄酒香气成分复杂，主要产生于发酵过程中，由于霉菌和酵母菌等微生物代谢的产物或微生物之间相互作用，产生挥发性香气成分[5-6]。这些成分在黄酒中所占比例极微，然而对风味有较大影响[7]。黄酒传统酿造除了霉菌和酵母菌外，还有大量细菌参与，如：麦曲黄酒具有特殊的曲香，酒中氨基酸含量较高，这与麦曲中细菌菌群分泌的酶及其代谢产物有密切联系[8]。细菌对酒中挥发性风味物质形成的影响主要通过两个途径：一是细菌自身产酯酶，通过酯酶的催化作用影响挥发性代谢产物的生成[9]；二是细菌通过与酵母菌间的相互作用影响其发酵代谢活性[10]。乳酸菌在黄酒酿造过程中除产生乳酸外，还以乳酸为底物产生乙酸、琥珀酸等其它有机酸，而这些有机酸通过酯化反应生成相应的乙酯类化合物，这些乙酯类化合物恰恰是黄酒中重要的香气物质[11]。目前，对于黄酒中霉菌和酵母菌的基础研究和应用研究较多[12-13]，而对于乳酸菌对红曲黄酒酿造过程中酵母菌生长及风味物质形成的影响鲜有报道。

    课题组前期从酒曲和传统酿造过程中分离鉴定出6种乳酸菌。本文主要考察了不同乳酸菌对红曲黄酒酿造过程中酵母菌生长及风味物质形成的影响。采用纯种多菌混合发酵方法，构建微生物共培养酿造体系，应用荧光定量PCR(qPCR)技术跟踪发酵过程中酵母菌的动态变化，利用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术测定发酵过程中各种理化指标和风味物质的变化，进一步深入研究不同乳酸菌对红曲黄酒酿造过程中风味物质形成的贡献，从而推测发酵过程中的微生物与风味物质变化的内在联系，筛选出潜在可应用于酿造红曲黄酒的优良乳酸菌菌株。

    1 材料与方法

    1.1 主要材料与试剂

    所用微生物菌株均为课题组前期从红曲黄酒传统酿造用曲和酿造过程中分离纯化鉴定获得 ......