董雷超 陈炫宏 王 赛 孙婉婷 盛桂华 周泉城 *

    (1 山东理工大学农业工程与食品科学学院食品科学系 山东淄博 255049

    2 农产品功能化技术山东省高校重点实验室 山东淄博 255049)

    3D打印是指通过3D打印机逐层增加材料来制造三维产品的快速成型技术[1]。其自20世纪80年代诞生后，因具有代替传统制造业繁琐工序的特点，而受到国内外研究人员的广泛关注，在模具制造、航天等领域都有广泛应用[2]。近年来，随着3D打印材料的不断突破，3D打印技术已逐步应用在食品行业。目前应用于3D打印的主要食料有面团、肉泥、奶酪、巧克力、煎饼等[3-5]。然而，因食品的特殊性以及食品材料支撑力弱、造型差等原因而限制了3D打印技术在食品行业的快速发展。打印材料是目前制约3D打印技术在食品领域广泛应用和发展的瓶颈[6]，食品类3D打印材料的研发成为3D食品打印技术发展的关键。

    3D食品打印技术不仅能丰富食品样式，改良食品品质，还能满足特殊的消费群体，如老年人、儿童和运动员等，独特的食品设计需求，提高了对新技术的需要。可以人性化地改变食物形状，还可以自由搭配均衡营养。传统的食品生产无法满足人们这样的需求，而3D食品打印技术具有很好的发展前景[3]。

    豌豆蛋白氨基酸比例均衡，营养丰富，是一种值得开发的食品资源，然而，我国对豌豆蛋白的开发研究较少、应用也并不广泛[7]。马铃薯淀粉粒径大于禾谷类淀粉，其支链淀粉分子上结合有磷酸基，使其具有较高的感官性能。此外，马铃薯淀粉还具有糊化温度低、易膨胀、吸水力强、保水性能好等其它淀粉不具备的物化性质[8]，这些特点说明其作为一种3D打印材料，具有一定的优势，适量添加可优化产品营养，改善产品质构，增强产品稳定性等[9]。

    本研究旨在探讨添加马铃薯淀粉对以豌豆蛋白为基料的3D打印食材的理化结构、物化性质的影响，进而阐明此3D打印材料如何实现3D打印，以期为豌豆蛋白在3D食品打印领域的应用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    豌豆蛋白，烟台双塔食品股份有限公司；马铃薯淀粉，潍坊三兄弟淀粉厂；黄油，上海高夫食品有限公司。

    1.2 试验仪器

    CSE 1型3D打印机，中国昆山博力迈三维打印科技有限公司；Quanta 250型扫描电镜 ......