陶春生 王克俭 谷渤海

    (1 北京工商大学材料与机械工程学院 北京 100048

    2 北京化工大学机电工程学院 北京 100029

    3 中国农业机械化科学研究院 北京 100083)

    饺子营养丰富、食用方便，是我国的传统美食之一，深受消费者的喜爱；与面条、馒头及面包等面制品相比，国内外对饺子的研究较少，也不够深入[1-2]。随着社会的发展及生活水平的提高，消费者对于饺子的营养需求大幅提高，而国内外对该领域的研究较少，主要关注点是面粉及其它辅料对饺子品质的影响[3-5]。

    麦麸大概占小麦粉加工量的20%，为制作小麦粉的主要副产品，麦麸具有多种营养物质，其中膳食纤维约占干物质含量的35%～50%；根据是否具有水溶性，膳食纤维分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)，SDF具有较强的生理功能，而IDF主要作用为机械蠕动[6-8]。膳食纤维可以促进体内有害物质的排出和矿物质的吸收，降低体内糖分、脂肪、胆固醇等含量，减少营养流失，被称为“第七大营养素”，具有独特的保健和生理功能，在食品和保健品行业得到广泛应用。膳食纤维的提取及改性方法主要包括物理法、化学法、酶法等，挤压改性属于物理法，麦麸经过挤压改性后，色泽和风味得到改善，而且随着SDF含量增加，可改善膳食纤维的功能特性[9-11]。

    麦麸在面制品中的应用研究主要集中在面条或面包上，对饺子皮的研究还很少。将挤压改性的麦麸膳食纤维与饺子粉混合，制成具有保健功能的饺子皮，并分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响，可为挤压改性麦麸在饺子中的应用提供理论参考[12-16]。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    挤压改性麦麸膳食纤维，北京塑方尚德科技发展有限公司；饺子专用粉，中粮面业营销管理(北京)有限公司。

    面条机(WA-BYM-15SFT型)、饺子皮模具(70mm)，无锡麦威电器有限公司；电子称(FKS型)，福州福日电子有限公司；和面机(HM502型) ......