许 钲 位正鹏 霍健聪，3* 刘亚楠 张思佳

    (1 浙江海洋大学食品与医药学院 浙江舟山 316000

    2 荣成泰祥食品股份有限公司 山东荣成 264300

    3 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江舟山 316000)

    带鱼是舟山渔场传统四大海产之一，也是近年来仅有的仍能维持渔汛的海产之一[1]。据《舟山市2015年国民经济和社会发展统计公报》统计，2015年舟山带鱼产量达11.71万t，位居各海水鱼产量之首。带鱼加工过程中会产生包括鱼头、鱼尾、鱼骨及内脏等大量加工副产物，约占鱼体重的40%～45%[2]。带鱼副产物中含有大量蛋白质，国内外学者对水产品加工副产物的利用研究主要在生产鱼油、鱼露、水解蛋白方面，可是仍存在工艺扩大失真，生产成本高等问题[3-5]。如何高效利用这类蛋白资源成为当前的研究热点。

    洛泗座油是浙江舟山市知名特产，以其色深汁浓、酱香醇厚、咸甜适中、滋味鲜美、久藏不霉等特点深受人们青睐。酱醪的发酵和陈化是酿造高品质酱油的关键步骤之一。发酵过程中，大豆蛋白在多种微生物分泌的生物酶的共同作用下，进一步分解成氨基酸、肽等小分子物质，赋予酱油独有的风味。目前，国内绝大部分酱醪中的蛋白均以大豆蛋白为主，关于酱醪品质的研究也多集中于酱醪发酵过程中微生物区系变化，以及发酵工艺对酱油品质的影响，而对酱醪制备过程中蛋白成分对酱醪品质影响的研究成果寥寥无几[6-8]。基于这一情况，本研究将舟山带鱼加工副产物添加到酱醪中，探讨添加带鱼副产物蛋白对酱醪品质的影响，不仅有望进一步提高舟山酱油的风味品质，而且为带鱼加工副产物的综合利用提供借鉴。

    1 材料与方法

    1.1 材料及试剂

    带鱼加工副产物(整条带鱼经采肉后的剩余部分)，浙江兴业集团有限公司。副产物到实验室后进行绞碎、烘干(水分含量4.20%)、粉碎(过80目筛)，密封后冰箱冷藏室贮藏备用；酱油种曲，上海佳民酿造食品有限公司，为蛋白酶和淀粉酶活性较高的中科3.951(即沪酿3.042)米曲霉孢子；鲁氏酵母为实验室自备(提前配制成108个/mL的菌悬液)；其余原料如大豆、面粉等均为市售；试验用甲醛、盐酸、福林试剂等常用分析纯级化学试剂、乙腈等色谱用色谱纯级试剂，国药集团上海化学试剂有限公司。

    1.2 主要仪器及设备

    紫外分光光度计(U-2800) ......