李维新 苏 昊 何志刚 * 林晓姿 任香芸 梁璋成 林晓婕

    (1 福建省农产品(食品)加工重点实验室 福州 350003

    2 福建省农业科学院农业工程技术研究所 福州 350003)

    葡萄酒的氧化褐变是其在加工及陈酿期间极易发生的重要问题之一。葡萄酒被氧化后，酒的颜色变为褐色，酒液由澄清变为浑浊，氧化味较重，使葡萄酒的外观和营养品质均下降，甚至失去商品价值[1]。葡萄酒的氧化褐变可以分为非酶氧化褐变及酶促氧化褐变两种，酶促氧化褐变主要发生在葡萄酒加工的早期，而非酶促褐变主要发生在葡萄酒的陈酿期间[2-3]。在实际生产中，由酶促反应引起的褐变已经得到很好的控制，而葡萄酒非酶褐变的研究越来越受到人们的关注。葡萄酒氧化褐变的影响因素较多，比如空气中的氧气、酒中的酚类、金属离子、黄酮类物质以及添加的SO2等都对氧化褐变起重要作用[4-5]。酚类是葡萄酒中极易被氧化的一类物质，葡萄酒中的酚类物质尤其是邻羟基酚受铜、铁离子催化氧化生成邻醌或半醌自由基，并很快通过缩聚反应形成褐色素，而氧气被还原成过氧化氢[6-7]。红葡萄酒中主要的呈色物质如花青素、花色苷等，它们既可以影响红葡萄酒的色泽，也可以在葡萄酒抗氧化方面发挥重要作用，如它们可以清除自由基以及螯合金属离子等。另外，葡萄酒中的原花青素、花色苷等黄酮类物质在陈酿期间会发生聚合、氧化、环加成、辅色等多种复杂的化学反应而降解[8-9]。因此，花色苷、花青素在有氧和高温条件下很容易被氧化而损耗。葡萄酒的氧化褐变过程复杂，涉及的因素和反应较多，这给氧化褐变机制研究带来很多困难。目前国内外已有关于白葡萄酒氧化褐变动力学的研究[10-11]，因葡萄酒品种、类别的不同，故其研究结果不一致，而关于红葡萄酒氧化褐变动力学的研究则极少[12]。

    SO2是葡萄酒生产中应用最广泛的食品添加剂，具有多重抗氧化活性，它可以加速耗氧量，通过还原减少酚类损失，阻断过氧化氢，从而防止葡萄酒的过度氧化[13]。有研究表明，葡萄酒中添加SO2的抗氧化作用机制主要是与葡萄酒的被氧化中间产物双氧水和邻醌进行反应，将氧化产物还原为酚和氧，从而达到抗氧化的目的[14]。葡萄酒中的SO2主要是以结合态和游离态两种形式存在，其中只有游离态的SO2才具有抗氧化作用，结合态SO2只有在释放成游离态时，才具有抗氧化功能。葡萄酒中游离SO2的变化往往伴随着氧化还原电位(ORP)的变化。本研究以福建省农产品(食品)加工重点实验室研发的桂葡1号葡萄酒和刺葡萄酒为对象，分析其在加速氧化褐变过程中褐变程度、游离SO2及ORP变化以及对主要品质的影响 ......