肖 蕾 蓝蔚青 孙晓红 石炳招 谢 晶

    (上海海洋大学食品学院 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学) 上海 201306)

    金枪鱼(Tuna)为硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、大洋性高洄游鱼类，其生活在海洋中上层水域，主要分布于太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带水域，在我国东海、南海也有分布。金枪鱼味道鲜美，肉质细腻，体内富含人体大脑正常活动所必需的营养素——二十碳五烯酸(Eicosapntemacnioc acid，EPA)与二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid，DHA)等多不饱和脂肪酸，其被视作营养健康的重要鱼种，为日本、欧美等发达国家所青睐[1]。近年来，随着我国经济的发展和饮食文化的不断繁荣，金枪鱼在我国的消费量逐年增长。然而，由于其为远洋运输高值鱼类，需要采取低温流通以实现市场供应需求。流通过程中的温度与时间变化均会对其品质产生影响，导致肉色褐变[2]。其中，色泽是消费者判断其新鲜程度和货架期的重要指标，相比于其它感官品质，能直观反映金枪鱼肉的品质，从而影响消费者的购买欲望。金枪鱼肉色主要是由脱氧肌红蛋白(Deoxymyoglobin，DMb)、氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin，OMb)与高铁肌红蛋白(Metmyoglobin，MMb)等3种肌红蛋白的含量分布所决定，其在一定条件下可相互转化，导致肉呈暗紫、暗红与褐色[3]。这3种不同氧化状态的肌红蛋白通过氧化还原反应相互转变，其相对含量决定了金枪鱼肉色的深浅，现有研究认为肌红蛋白的氧化是导致鱼肉色泽劣变的直接原因[4-5]。

    影响金枪鱼色泽的指标主要有脂肪氧化能力、肌红蛋白氧合状态、高铁肌红蛋白酶活力等。而反映肌肉抗氧化能力的指标主要有总酚浓度、铁离子抗氧化还原能力与自由基清除能力等[6]。近年来，国内外部分研究学者针对金枪鱼色泽与酶活力等方面开展了相关研究。其中，Chiou等[7]比较了4℃冷藏和-20℃冻藏60 d时金枪鱼肌肉MMb还原能力的变化，发现其分别降低了25%和33%，结果得出高铁肌红蛋白还原酶活力有利于肉色稳定性。王玮等[8]研究显示肉色不仅取决于Mb的氧化状态，同时还与肌红蛋白含量正相关。Pong等[9]研究发现，金枪鱼肉在低于15℃条件下贮藏时，对MMb还原能力的影响最小，而高于30℃时，MMb还原能力显著降低。脂质氧化是金枪鱼宰后流通过程中影响鱼肉品质的主要因素之一，这一反应加速了肉色劣变[10]。通过提升抗氧化能力来改善肉色稳定性成为现今主要研究热点[11]。本文通过分析金枪鱼在3种流通条件下的抗氧化能力变化规律与肉色稳定性的关系 ......