杨玉蓉 李安平* 钟政昌 李 刚

    (1 中南林业科技大学食品科学与工程学院 长沙410004

    2 西藏农牧学院食品科学学院 西藏林芝860000)

    缺铁性贫血是一种常见的营养缺乏病[1]。目前补铁主要是补充有机或无机亚铁盐产品，如硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁和乳酸亚铁等[2-3]。这些铁盐补铁剂存在生物利用度低，铁腥异味重，稳定性差，对人体胃肠道有副作用等问题[4]，而多肽与亚铁盐形成的多肽螯合亚铁则具有更好的功能特性。Lucia de la Hoz等[5]研究表明，多肽亚铁螯合物可直接被肠道细胞吸收，对肠道没有副作用。Jaiswal A等[6]指出金属元素与多肽螯合后能够有效提高二价金属的生物利用度。斯兴开等[7]研究表明带鱼多肽螯合亚铁能够有效改善缺铁性贫血大鼠症状。廉雯蕾等[8]以米蛋白为原料，制备出的米蛋白肽螯合亚铁具有良好的稳定性。李玉珍等[9]对以花生粕为原料，对亚铁螯合物的制备工艺进行优化，并对其结构进行表征。各种多肽与亚铁盐经适当方式螯合成的多肽螯合亚铁，是当前的研究热点[7]。

    桃仁为蔷薇科植物桃或山桃的干燥成熟种子，桃仁脱油后的主要成分为蛋白质。本试验以桃仁蛋白质为原料，探讨经酶解和超滤分离制备的不同分子质量多肽与亚铁离子螯合成多肽螯合亚铁的条件和结构表征，并进行体外模拟消化，以期为进一步开发桃仁多肽螯合亚铁提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    桃仁蛋白粉，实验室自制；碱性蛋白酶(200 U/mg)，上海瑞永生物科技有限公司；大豆肽粉、玉米肽粉、鱼胶原蛋白肽粉，河南华悦化工产品有限公司；硫酸亚铁片，山西力玖药业有限公司；乳酸亚铁片，南京市飞弘药业有限公司；胃蛋白酶(3 000U/mg)，北京索莱宝科技有限公司；胰蛋白酶(250U/mg)，北京索莱宝科技有限公司；氯化亚铁四水合物，西陇化工股份有限公司；盐酸羟胺、邻菲罗啉、乙酸钠，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    UV-1800紫外-可见分光光度计，日本岛津公司；F-4600荧光分光光度计，日本日立公司；IRTracer-100傅里叶变换红外光谱仪，日本岛津公司；S-3400N扫描电子显微镜，日本日立公司；MSC300型杯式超滤系统，上海摩速科学器材有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 桃仁多肽螯合亚铁的制备 称取桃仁蛋白粉，加入碱性蛋白酶酶解，以8 000 r/min离心15 min，取上清多肽液 ......