侯殿志 沈 群

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心 北京100083)

    青稞(Hordeum vulgare Linn.var.nudum Hook.F.)，又称裸大麦、元麦和米大麦，是禾本科大麦属一年生草本植物[1]。作为一种特色的高原粮食作物，青稞在西北地区种植面积广，品种多且资源极为丰富，是藏区农牧民不可替代的主粮，也是藏区主要饲料和酿造业等农产品加工业的重要原料。以青稞加工而成的糌粑[2]、青稞酒[3]、青稞啤酒[4]等深受藏族人民的喜爱。

    据研究报道，青稞籽粒中蛋白质含量约6.35%～21.00%，平均值为11.31%，高于水稻和玉米[5]。其蛋白质中人体必需的8种氨基酸含量较高，尤其是谷物中普遍缺乏的赖氨酸，含量高达0.79%[6]；粗脂肪含量平均为2.13%，低于玉米和燕麦[7]。青稞中的β-葡聚糖含量居全球大麦之最，具有抗癌[8]、预防心血管疾病[9]、降血糖[10-11]等显著作用。另外，青稞中还富含黄酮、母育酚、花青素等酚类物质，这些物质可作为天然抗氧化剂，在抗癌、抗衰老和提高免疫力等方面发挥独特的生理功效[12-13]。

    作为一种具有营养保健功能的特色杂粮，青稞迎合了当前人们追求营养、健康的消费心理，备受青睐。近年来，随着育成青稞品种的增加，有关青稞营养成分的报道也逐渐增多[14-16]，然而不同青稞品种的各种成分差异较大，研究和发掘青稞优异营养种质资源对青稞保健品的开发具有重要的意义。本文以29种青稞为研究对象，对其营养及功能组分，包括蛋白质、脂肪、氨基酸、β-葡聚糖、黄酮等进行分析与比较，以期为青稞的加工和综合利用提供一定的理论数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    29种青稞品种，由西藏自治区农牧科学院提供。

    柠檬酸钠、苯酚、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、乙醇、乙酸镁，国药集团化学试剂有限公司；乙醚、石油醚，北京化工厂；盐酸、硫酸，西陇化工股份有限公司。所有试剂除特别说明外，均为分析纯级。地衣聚糖酶、β-葡聚糖苷酶，北京奥博星生物技术有限责任公司。

    1.2 设备与仪器

    DFY-500型摇摆式高速万能粉碎机，温岭市林大机械有限公司；CS101-IAB-电热鼓风干燥箱，中国重庆银河试验仪器有限责任公司；BD(E2)型-热风循环烘箱，德国Binder仪器公司；LXJ-IIB-低速大容量多管离心机，河南兄弟仪器设备有限公司；AR5120-电子精密天平 ......