朱文慧 栾宏伟 步 营 李学鹏* 谢 晶 王福清 励建荣

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心 辽宁锦州121013 2 上海海洋大学食品学院 上海201306 3 中国商业联合会商业科技质量中心 北京100801)

    近年来，调味品行业以年20%以上的增幅迅速增长，其中复合调味品的发展速度最快，达到30%～40%[1-2]。水鲜调味品富含氨基酸、多肽等呈味物质和牛磺酸等功能性生物活性物质，逐渐受到人们的关注，成为一个重要的调味品门类[2-3]。调味料按照不同加工技术原理分为抽出型、分解型和反应型3 种，利用美拉德反应制备的调味料属于反应型调味料[3-4]。美拉德反应可以在液相或者固相中进行，两种反应的时间和产物数目虽有明显差异，但反应产物的形成机理基本上是一样的[4-6]。美拉德反应在形成和改善食品色泽和风味中占有重要地位，已广泛应用于肉味香精、海鲜调味料的制备[7-9]。

    狭鳕鱼(Pollock)俗称明太鱼或朝鲜明太鱼，鳕鱼属脊椎动物门(Vertebrata)鳕形目(Gadiformes)[10]，是重要的经济鱼类，广泛分布于太平洋北部。鳕鱼常用于加工鳕鱼片、鳕鱼排类产品，鳕鱼骨是其在加工过程中产生的主要副产物之一，约占鱼体总质量的15%[11]。目前我国绝大多数鱼骨都未被充分利用而是直接丢弃，只有小部分用于生产鱼粉，对于鱼骨下脚料的研究多见于骨胶原的提取[12-14]。

    液态美拉德反应生产的调味料不易保藏和运输，且加热干燥过程中风味成分损失严重[15]。本试验以狭鳕鱼骨为原料，采用固相美拉德增香法，通过单因素试验和响应面设计研制一种高营养、味道鲜美的水产调味料，为天然水产调味料的研发提供方法指导和理论依据，从而丰富狭鳕下脚料的加工利用途径。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    狭鳕鱼骨，大连天宝绿色食品股份有限公司提供。葡萄糖、蛋氨酸、醋酸均为食品级，郑州博研生物科技有限公司；氯化钠、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、双氧水、氢氧化钠均为分析纯，天津市天力化学试剂有限公司。

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