杨丽丽 葛永红 门衍玉 王健源 孙 彤* 励建荣

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州121013 2 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013 3 渤海大学化学化工学院 辽宁锦州121013)

    生姜(Zingiber officinale Roscoe)又名姜、姜根，常见调味植物，是兼具“药食同源”特性的传统中药之一[1]。生姜贮藏和销售过程中存在褐变、腐烂等问题，导致生姜品质下降，严重缩短其货架期[2]。常用的生姜贮藏保鲜方法包括窖藏法、埋藏法、井窖贮藏、浇水贮藏及O2/CO2气调法。这些方法虽能在一定程度上保持生姜的品质，但受环境温湿度、气体比例和生姜自身含水量及其机械损伤的影响较大。涂膜保鲜是果蔬贮藏的主要辅助技术。天然多糖因具有安全性、天然性和可降解性[3]等特点，而成为近年的研究热点。海藻酸钠(sodium alginate，SA)无毒、无味，具有良好的保湿性、成膜性、稳定性和可生物降解性，且其成本低，在食品工业、生物医学、农业、纺织业有广泛应用[4-5]。目前，SA 涂膜已用于芒果[6]、冬枣[7]等果蔬的保鲜。魔芋甘聚糖(konjac glucomannan，KGM)是一种可再生的天然高分子化合物，溶于水后能形成高黏度的假塑性溶液，具有黏性高、稳定性好、成膜性好等优点，在可食用膜方面具有广阔的应用前景[8-10]。有研究表明，KGM 涂膜可有效延长白沙枇杷[11]、蓝莓[12]、草莓[13]等果蔬的货架期。单一涂膜保鲜效果不理想，复合涂膜可使各种膜成分发挥各自的优点，弥补单一涂膜的不足，因而其具有更广阔的应用前景[14]。有研究表明，SA 和KGM复配体系有协同作用，两者混合得到的复合膜具有较高的黏度[15]。Fan 等[16]通过改性KGM 与羧甲基壳聚糖、氧化石墨烯制得具有优异抗压轻度的三元共混水凝胶。杜刚等[17]研究发现含有魔芋精粉和抗坏血酸的SA 复合涂膜剂能有效提高樱桃、李子和番茄好果率，抑制呼吸作用，降低水分蒸腾。

    为获得对生姜具有良好保鲜性能的复合涂膜，本文研究原料比例对KGM/SA 复合涂膜微结构、理化性能及保鲜性能的影响，旨在为可食性膜的应用研究提供参考，为生产实践提供技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    生姜：产地为山东昌邑。其它试剂均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    Scimitar 2000 NearFT-IR Spectromter 傅里叶变换红外光谱仪 ......