于殿宇 陈 俊 邹丹阳 程 杰 刘天一* 李艺琳 杨 龙 王立琦*

    (1 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 2 哈尔滨商业大学 哈尔滨150028)

    豆腐是我国传统的大豆制品，是变性大豆蛋白在凝固剂作用下所产生的凝胶产物，具有营养丰富、食用方便等特点[1-2]。豆腐中含有多种人体必需的微量元素及维生素[3]。大豆蛋白质中氨基酸组成非常接近于人体所需的理想比例，被人们称为“完全蛋白质”[4]。研究表明豆腐具有预防高胆固醇和降血糖的功效，对神经衰弱和体质虚弱的人有很大益处，对高血压、冠心病等患者在治疗过程中有一定的辅助疗效[5-6]。大豆中含有多种抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、植酸等，这些抗营养因子会影响豆腐中营养物质的吸收和利用[7]。

    大豆经发芽处理后，异黄酮和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)的含量显著增加[8-9]。异黄酮具有雌激素活性，有利于治疗和预防因雌激素水平下降而引发的更年期综合症[10-11]。异黄酮还具有多种生理功能，如抗癌，抗氧化，抗衰老，预防骨质疏松等[12-14]。γ-氨基丁酸又名酪氨酸，是中枢神经系统重要的抑制性神经递质[15]，具有多种生理活性功能，现已发现有降血压，增进肝功能，延缓神经细胞衰老，增强记忆力等多种功效[16-18]。在传统豆腐生产过程中约有12%的大豆蛋白和5%的油脂以及其它营养成分在压制过程中随黄浆水流失，而内酯豆腐在制作过程中省去了压制工序，从而可以使豆浆全部凝固，保存其中大部分营养成分。葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)本身不能使蛋白质胶凝，只有在水解后，生成了葡萄糖酸才使蛋白质胶凝，GDL 在常温下水解缓慢，而加热后能迅速分解[19]。这种特性使内酯豆腐在加入GDL 后有充足的灌装时间，凝胶生产机械化、包装化，并且容易保存和运输。本研究以发芽大豆为原料，以GDL 为凝固剂制作内酯凝胶，探讨不同发芽时间及制备条件对内酯凝胶强度及营养物质含量的影响，以确定制作发芽大豆内酯豆腐的最佳工艺，为内酯豆腐的开发提供了新思路。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    材料：大豆，市售；食用级葡萄糖酸-δ-内酯，安徽省兴宙医药食品有限公司。

    设备：GP/TH 恒温培养箱，上海广品实验设备制造有限公司；DJ13B-D86SJ 豆浆机，九阳股份有限公司；DZDW-1000W 电热炉，兴化市骏辉电热电器厂；TA-xTZi 物性测试仪，上海瑞玢国际贸易有限公司；HWS-24 恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；SP-756 紫外分光光度计 ......