任娇艳 林晓玲 岑月妍 尹西拳 梁 明 袁尔东*

    (1 华南理工大学食品科学与工程学院 广州510640 2 中新国际联合研究机构 广州510555 3 无限极(中国)有限公司 广州510665)

    氧化应激是引起消化道黏膜损伤的重要因素之一。 摄入抗氧化活性物质可预防和治疗消化道黏膜疾病。 研究表明，谷氨酰胺(Gln)有助于提高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性， 促进物质抗氧化能力[1]。 此外，它能增强肠上皮细胞屏障功能， 增加结肠和小肠黏膜细胞合成和防止肠道毒素和细菌入侵[2]。 然而，Gln 的溶解度低，在水溶液中易水解，且受热易转化成有毒物质，因此其应用受到极大的限制。 Abumrad N[3]研究证实，谷氨酰胺肽的酰胺基比游离谷氨酰胺中的酰胺基稳定。Bilzer M 等[4]研究发现，谷氨酰胺二肽能够维持和增加肠黏膜细胞内谷胱甘肽的合成与储备， 减少氧自由基对肠黏膜的损害。 谷氨酰胺肽不仅保留了谷氨酰胺多种生理功能和营养， 还具有高水溶性、稳定性、吸收性和低致敏性等优点，可作为谷氨酰胺营养补充的稳定化替代品。

    目前， 市场上常见的谷氨酰胺肽主要包括人工合成的Gly-Gln 和Ala-Gln。 人工合成法成本高、产量低且生产过程对环境有污染，使得谷氨酞胺二肽的产品推广受限[2]。 相反，蛋白酶解法作为天然和高效的多肽制备方法，近年来受到推崇。 乳清蛋白、 大米蛋白和小麦蛋白被报道具有保护胃肠道黏膜的功效， 且这几种蛋白中谷氨酰胺的含量相对较高[5-7]，可作为天然谷氨酰胺肽制备的原料。

    在体外模拟消化过程中，环境pH 的改变和消化酶的作用会影响抗氧化物质的降解、 转化和吸收。 相比于大分子质量肽，小分子质量肽在人体消化中具有更高的抗氧化活性和吸收利用率[8]。研究消化前、 后谷氨酰胺多肽的抗氧化活性变化对判断其在人体内的吸收利用情况， 以及能否发挥预防或治疗消化道黏膜疾病的功效具有重要的意义。

    本研究以3 种谷氨酰胺含量高的蛋白原料(乳清、大米和小麦)为研究对象，通过酶解法制备富含谷氨酰胺的多肽，研究模拟消化前、后对其蛋白质含量、酰胺氮含量、分子质量分布和抗氧化活性的影响。 最终筛选出消化利用程度较高的谷氨酰胺多肽的酶解制备工艺参数和制剂形态， 为生产具有保护消化道黏膜功效的功能性食品提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    乳清蛋白粉，广州比灵天然配料有限公司。4°C 避光保存。 大米蛋白粉，陕西森弗天然制品有限公司。 避光保存于阴凉处 ......