刘沛通 段长青 燕国梁*

    (1 葡萄与葡萄酒研究中心 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 2 农业部葡萄酒加工重点实验室 北京100083)

    不饱和脂肪酸是酿酒酵母生长代谢的必需营养物质， 对酵母繁殖及葡萄酒发酵香气物质的产生具有重要影响[1-2]。 葡萄汁是酿酒酵母利用不饱和脂肪酸的主要来源，其中油酸、亚油酸和α-亚麻酸是葡萄汁中的主要不饱和脂肪酸， 其浓度和种类变化直接影响酵母的生长及发酵性能[3-6]。 葡萄汁中的不饱和脂肪酸被酵母迅速吸收整合入细胞膜中，改善酵母细胞膜的流动性和完整性，提高酵母的抗逆性， 促进酵母与环境基质中的物质交换，影响酵母生长繁殖[7-9]。细胞膜功能的改善影响膜转运基因的表达， 添加不饱和脂肪酸可上调氨基酸转运基因，增加胞内氨基酸的积累；氨基酸是高级醇类化合物的重要前体物质， 其含量的变化直接影响高级醇及其乙酸酯类物质的生成[6]。 同时，部分不饱和脂肪酸进入酵母细胞内部，通过调节香气前体物质以及相关基因表达来影响香气化合物(包括中链脂肪酸及其乙酯)的生成[3，10-11]。 高级醇、 酸类和酯类物质浓度的变化共同影响葡萄酒的感官品质。

    近年来， 大量研究关注葡萄汁中不饱和脂肪酸的浓度及种类的变化对葡萄酒发酵及香气的作用。 Pinu 等[12]报道增加亚油酸的浓度抑制了硫化物的产生。 Casu 等[2]研究表明添加亚油酸促进高级醇的合成，降低乙酸酯类物质的含量，影响葡萄酒的风味和口感。 复合添加油酸、亚油酸和α-亚麻酸也会促进酵母生长代谢， 提高葡萄酒中高级醇和乙酯类物质的含量， 调控葡萄酒香气品质[1]。目前的研究主要集中在复合脂类或亚油酸含量变化对酵母发酵的影响，而油酸和α-亚麻酸浓度变化对酵母发酵性能及香气物质浓度的影响仍需探明。 葡萄汁中油酸和α-亚麻酸的含量分别占不饱和脂肪酸总量的10%和13%左右， 仅次于葡萄汁中的亚油酸含量[1]。 油酸和α-亚麻酸的浓度受栽培处理和酿造工艺的影响显著， 如葡萄果实的曝光处理可使油酸和α-亚麻酸含量由微量分别增加至117 mg/L 和132 mg/L[1]，而浸渍工艺可将葡萄汁中的油酸和α-亚麻酸浓度分别增加1 至2倍[13]。从实际生产的角度，研究油酸和α-亚麻酸的浓度变化对酵母生长代谢和葡萄酒香气的影响是很有必要的。 本试验以“赤霞珠”葡萄汁为发酵基质，参考文献[6]，分别添加3 个浓度的油酸或α-亚麻酸，比较不同浓度下油酸或α-亚麻酸对酵母生长、主要代谢产物以及香气物质生成的影响，旨在进一步提高葡萄酒的感官品质。

    1 材料与方法 ......