郑 宇 程 程 刘 静 刘小菁 谢晓琳 徐 迎 宋 佳 王 敏

    (食品营养与安全国家重点实验室 工业发酵微生物教育部重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心 天津科技大学生物工程学院 天津300457)

    中国传统食醋主要以高粱、 糯米等谷物为主要原料发酵生产，是深受人们喜爱的酸性调味品。根据发酵工艺， 我国传统食醋主要分为液态发酵食醋(如福建永春老醋、浙江玫瑰醋等)和固态发酵食醋，如山西老陈醋(Shanxi Extra Aged Vinegar，SEAV)、镇江香醋(Zhenjiang Aromatic Vinegar，ZAV)和四川保宁麸醋 (Sichuan Bran Vinegar，SBV)等[1]。其中，山西老陈醋、镇江香醋等传统食醋先后被评为国家地理标志性产品[2-3]。

    食醋不仅是调味食品，还具有缓解疲劳、促进食欲、软化血管等保健功效[4]。 食醋的风味与营养价值与其丰富的有机酸、 氨基酸和糖类物质密切相关[5]，是衡量食醋品质的主要指标[2-3]。 有机酸是食醋酸味的主要来源， 大部分有机酸是在发酵过程中由微生物产生，也有一小部分来源于原料。食醋中的有机酸由挥发性和不挥发性有机酸组成，挥发性有机酸主要为乙酸， 不挥发性有机酸包括乳酸、苹果酸、柠檬酸和酒石酸等[6]。有机酸的组成与含量对食醋的酸味质量及产品特色有重大影响，乳酸、乙酸在酿造食醋和配制食醋中相对含量差异较大， 酿造食醋和配制食醋中乳酸和乙酸分别占到总有机酸含量的14.28%和84.11%， 以及4.31%和95.02%[7]。通过测定食醋有机酸中碳的稳定同位素比例，发现不同产地、不同酿造原料食醋中乳酸和苹果酸的δ13C 具有显著性差异[8]。有机酸对食醋的口感具有重要影响[9]，如琥珀酸可增强醋的鲜味，乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等可缓冲乙酸的刺激性，使醋液酸味柔和、醇厚[10]。 食醋中含有丰富的氨基酸，可产生鲜、甜、苦不同的风味，调和了食醋的刺激口感。 氨基酸主要来源于原料中蛋白的水解以及微生物代谢产生[11]。 不同种类酿造食醋中氨基酸的种类及含量均存在差异， 这可能与其酿造原料、发酵方式、菌种、陈酿时间等有关， 通过测定不同食醋的氨基酸含量并结合指纹图谱可对不同种类的食醋进行区分[12]。 食醋中的糖类物质为食醋带来甜味，使食醋酸味更加柔和。糖类物质主要来源于发酵原料， 不仅为发酵过程微生物的生长提供营养物质， 还是风味物质形成的前提。 同时， 由于醋醅中氨基酸和还原糖的存在，在食醋酿造过程中还会发生美拉德反应，其产物如类黑精、糠醛和吡嗪类化合物对食醋的风味、颜色和稠度等都起到很大作用[13] ......