马臣臣 姜帅铭 彭倩楠 霍冬雪 张家超

    (海南大学食品科学与工程学院 海口570228)

    传统发酵食品在我国有着数千年的历史，因其独特的制作工艺、风味及营养价值而得以延存，至今深受大家的喜爱[1]。 海南，独特的地理位置与气候特点，以及海南黎族清淡的饮食习惯，使得黎族人民将发酵海产品的制作发挥到极致，以鱼酱、虾酱、蟹酱最为常见。 鱼酱，又名鱼茶、鱼酸，是将干饭或稀饭伴入淡海鱼， 加少许盐入缸腌制的发酵食品[2]。 虾酱和蟹酱是将虾或蟹捣碎，加盐发酵后制成的营养丰富的调味品[3-5]。 传统发酵海产品已成为海南人民日常餐桌必不可少的美食， 成为招待客人的佳肴。

    微生物多样性的分析和乳酸菌的分离与鉴定是研究传统发酵制品的常用方法。刘芳等[6]对内蒙古酸马奶的研究显示：优势菌是屎肠球菌(Enterococcus faecium)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)等。 越南的短期及长期发酵制品的微生物多样性十分丰富，不同及同种制品、不同地区的优势菌种存在显著差异[7]。对韩国8 种传统发酵制品的研究揭示了其微生物群落特点[8]。对菲律宾传统发酵制品的微生物多样性的分析， 鉴定出面包乳杆菌(Lactobacillus panis)、 食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)，完善了对当地发酵制品微生物多样性的认识[9]。 对我国豆瓣酱发酵过程中菌群的动态监控，揭示了优势菌群与其风味质量的关系[10]。 这些研究为挖掘传统发酵食品中有益微生物资源打下基础。

    海南岛，长夏无冬，属于热带季风型气候，有着国内少有的传统发酵海产品研究模型(虾酱、蟹酱、鱼酱)，目前对于海南发酵海产品微生物多样性的研究相对较少。 本研究结合传统微生物纯培养技术、16S rRNA 测序技术和高通量测序技术探究海南传统发酵海产品微生物多样性， 旨在挖掘热带有益微生物资源， 力求指导工厂化生产以改善传统加工工艺，提高产品质量。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    虾酱、蟹酱、鱼酱采自海南省陵水、保亭、乐东、白沙黎族自治县和万宁市，共计24 份样品，其中虾酱10 份，蟹酱5 份，鱼酱9 份。 东南部地区15 份样品(6 份鱼酱、4 份虾酱、5 份蟹酱)，西南部地区9 份样品(3 份鱼酱、6 份虾酱)。 样品采集后全程4 ℃保藏箱保存， 以防止样品微生物结构发生变化。

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