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    (1 西南大学食品科学学院 重庆400715 2 西南大学茶叶研究所 重庆400715 3 重庆市中药研究院药理门诊部 重庆400035)

    中国古代流行“五味说”，即基本味，包括咸、甘、酸、苦、辛五种[1]。从味觉生理角度来看，国际公认的基本味为咸、甜、酸、苦、鲜五种[2]。苦作为基本味之一，最突出的特征是阈值极低，易被人感知[3]。

    “良药苦口利于病”，含有苦味成分的草药和食品在肝脏和胆汁代谢、胃肠道消化及免疫等方面具有重要作用[1]。中药学认为苦“能泄、能燥、能坚”，意为苦具有清热泻火、降气平喘、降逆止呕、通泄大便、清热燥湿、泻火存阴等作用[3]。同时，苦味在调味上也不可或缺，与其它滋味搭配得当时，能起到丰富甚至改善食品风味的作用[4]。作为苦瓜、红酒、巧克力等食品的特征性滋味，苦被视为美味、健康的象征，得到大众喜爱。

    目前食品工业对苦味的研究大多集中在除去食品中的苦味物质，使滋味和谐，然而这会造成食品营养流失；分离出的苦味物质也未被合理利用，造成资源浪费。市场对苦味产品的开发还存在很大空白，若能正确认识苦味，了解苦味物质的特质，将对其开发利用起到推动作用。本文阐述植物苦味物质的分类、来源和含量，食品中影响苦味的因素，苦味滋味的形成途径和机制，苦味物质在食品中的运用等，以期为苦味物质数据库的建立及其开发利用提供参考。

    1 苦味物质的组成和来源

    大部分苦味物质存在于植物中，少部分来源于动物，还有一些苦味物质形成于食品加工、老化及变质过程中[5]，如美拉德反应中糖和氨基酸在高温作用下大量减少[6]，形成丰富的苦味物质。

    植物中存在的苦味物质主要分为多酚类、生物碱类、氨基酸及多肽类、皂甙类以及无机盐类[7-9]五大类。动物性苦味物质主要来源于胆汁，主要成分为胆汁酸[8]。

    根据植物苦味物质的分类，将其在植物中的分布状况总结列表，见表1。

    苦味物质最广泛的结构特征是作为配基形成金属离子螯合物[8]。苦味物质的分子大多含有-NO2、N≡、=N≡、-SH、-S-、-S-S-、=C=S 等官能团或CH2-CO-O-N 环状基团。von Skramlik[68]将以上基团定为苦味定位基，然而苦味物质种类繁多、结构各异，仅凭基团不足以确定物质呈苦特性，还应考虑疏水性、立体异构性以及各基团的组合效应等多种因素[69]。 ......