王 莹，刘晶晶，张飞飞，姜淑娟，牟光庆，钱 方

    (大连工业大学食品学院 辽宁大连116034)

    可食膜是以天然可食性物质为原料，添加可食性增塑剂、还原剂和交联剂，以包裹、涂布、微胶囊等膜的形式覆盖于食品表面(或内部)，来阻隔水蒸气、氧气或各种溶质的渗透[1]。与传统塑料食品包装材料相比，具有来源广泛，赋予营养，易于加工，物理机械性能好，可生物降解，安全环保等优点[2-3]。为解决塑料食品包装导致环境污染的问题，可食膜已成为国内外研究热点，正在被广泛应用于果蔬、肉及肉制品、水产品和糖果类食品等的包装，具有良好的市场前景。可食膜种类除多糖类、脂类膜外，还包括以植物或动物蛋白质[4]为基质的蛋白膜[4-5]。其中乳清蛋白富含多种生物活性成分，可形成良好性能的薄膜和生物降解涂料，备受研究者关注[6-7]。目前，关于蛋白膜的研究多集中于单一改性成膜，而对同一基质不同成膜方法特性的差别研究较少。本研究以乳清浓缩蛋白(WPC80)为基质，比较物理法、化学法、酶法3 种方法对乳清蛋白膜性质的影响，设计正交试验比较不同方法制备的乳清蛋白膜对食品保藏的影响，为可食性膜包装的深入应用提供了理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    乳清浓缩蛋白(WPC80，食品级)，德国Milei公司；保鲜膜(食品级)，上海克林莱塑料有限公司；谷氨酰胺转氨酶(TG 酶，食品级)，郑州市福润德生物工程有限公司；丙三醇(分析纯级)，天津市科密欧化学试剂开发有限公司；阿魏酸(分析纯级)，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    TA-XTplus 质构仪，北京超技仪器有限公司；DKZ-S22 电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；PL303 电子分析天平、Seven Compact 精密pH 计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；ZXMP-A1150 恒温恒湿箱，上海智成分析仪器；DHG-9070A 电热恒温鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司；KQ5200DE 数控超声波清洗器、SHZ-D 循环水式真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 乳清蛋白成膜工艺 乳清蛋白液(8%WPC)→溶解→(物理法、化学法、酶法，见表1)→脱气→定容→倒膜→铺膜→干燥→平衡48 h(25℃，RH 50%)。

    1.3.2 乳清蛋白膜水果保藏试验 将无损伤且大小相近的圣女果，分别在不同方法制备的乳清蛋白膜液中浸涂1 min ......