许 女，杨 光，王 璐，张 浩，王如福

    (山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷030801)

    羊肉具有比其它畜肉更高的营养价值，我国是生产羊肉的第一大国，尤其是山西塞外地区的怀仁、右玉及内蒙地区，其得天独厚的自然条件成为生产优质羊肉的重要基地。我国生产的羊肉基本以内销为主，冷冻肉占到产品的95%以上。冷鲜肉的生产非常少，而冷鲜肉具有冷冻肉所不能比拟的优势。纵观国际市场，发达国家的羊肉生产过程中广泛应用全程标准化技术、保鲜技术以及高新食品工程技术，从而提高了其市场竞争能力。尤其是在澳大利亚和新西兰等羊肉出口大国，由于保鲜技术先进，使羊肉在非冷冻条件下的保质期达21 d 以上，因此远销世界各地[1]。解决冷鲜肉的保藏问题，即打破了限制冷鲜羊肉推广和出口的瓶颈。

    与化学保鲜剂相比，生物保鲜剂具有高效、安全等优点，主要为植物源、动物源和微生物源。植物源保鲜剂主要是香辛料(生姜、大蒜、迷迭香等)、中草药(当归、连翘等)及茶叶(茶多酚)等提取物；动物源保鲜剂主要指壳聚糖、抑菌蛋白和抑菌肽。目前最具有开发前景的是微生物源保鲜剂，微生物的代谢物质如：酸、细菌素、过氧化氢、诱导酶及溶菌酶等都具有抑菌和杀菌活性，很多已成功地用于商业开发，如乳酸链球菌素Nisin 等。涉及的微生物菌种主要包括两大类：(1) 乳酸菌：植物乳杆菌、乳酸乳球菌、双歧杆菌、戊糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、弯曲乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、粪肠球菌等；(2)芽孢菌：解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等。Chaillou 等[2]研究了几种清酒乳杆菌的混合菌种对牛肉的保鲜作用，荧光定量PCR 结果显示，清酒乳杆菌显著抑制了真空和气调包装牛肉糜中大肠杆菌和沙门氏菌的生长，延长了其货架期。Miao 等[3]证明1.2%的副干酪乳杆菌FX-6 抑菌液，可使冷鲜猪肉的货架期延长到12 d。云美林[4]采用清酒乳杆菌、植物乳杆菌与海藻酸钠混合制成的生物抑菌涂膜法，在4 ℃条件下，将冷鲜羊肉的保质期延长至12～16 d。

    本文自山西老陈醋醋醅中分离1 株凝结芽孢杆菌VP4，研究产生细菌素的pH 值、热稳定性及在冷鲜羊肉保藏中的作用，为天然生物保鲜剂的开发提供数据支持，对指导冷鲜肉的标准化生产，提高其保质期、安全性等具有重要意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    乳酸菌菌株，山西农业大学食品科学与工程学院生物工程实验室保存。

    MRS(乳酸菌培养、计数)、NA(芽孢菌培养)、BHI(病原菌培养)、PCA(菌落总数计数)、GSP(假单胞菌选择性计数)、VRB(肠杆菌选择性计数)培养基 ......