任 敏，多拉娜，王 帅，李 敏，杨成聪，孙志宏，孙天松

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特010018)

    发酵乳制品尤其是酸奶，凭借其独特的风味和丰富的营养物质深受广大消费者的喜爱。风味作为评定酸奶感官品质重要的属性之一，主要受到酸奶发酵剂菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌产生的乳酸以及各种挥发性有机芳香类化合物的影响[1-2]。?elik[3]认为由发酵剂代谢产生的乙酸、丁二酮、乙偶姻、乳酸和挥发性脂肪酸这5种物质是影响酸奶风味的关键性物质[4-5]。由此可见，发酵剂菌株的发酵特性对生产高品质酸奶至关重要。

    乳酸乳球菌是乳球菌属中最具代表性的菌种，其2 个亚种(乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种)凭借优良的产酸、产香等特性，已经广泛应用于奶酪、发酵乳以及酸菜等产品的生产中[6]。在产酸特性方面，大量基因组研究结果证实乳酸乳球菌有着完整的乳糖代谢通路[7-8]，它们通过磷酸转移酶系统或透性蛋白实现乳糖的降解并产生乳酸。自然发酵乳制品是乳酸乳球菌的良好来源，然而，许多研究发现从自然发酵乳制品中分离得到的乳酸乳球菌产酸能力存在显著差异[9-10]。Gutiérrez-Méndez 等[11]研究表明乳酸乳球菌的产酸能力与蛋白水解能力存在相关性。其它研究还发现发酵产生的乳酸能够调节酪蛋白水解，进而影响产品风味[12]。目前关于不同发酵特性，包括产酸、蛋白水解能力的乳酸乳球菌与发酵乳滋气味关系的研究鲜有报道。

    本研究采用电子鼻和电子舌技术对191 株分离自传统发酵乳制品中的乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行滋气味评价，旨在获得不同发酵特性菌株与发酵乳滋气味之间的关系。

    1 材料和方法

    1.1 菌株来源

    191 株乳酸乳球菌均由内蒙古农业大学乳酸菌菌种资源库提供，详细信息见表1。

    1.2 主要试剂与设备

    全脂乳粉，新西兰恒天然；M17 液体培养基、M17 固体培养基，英国Oxoid 公司；PBS 缓冲液，天津市大茂化学试剂厂；电子舌所需内部溶液、参比溶液、阴离子溶液、阳离子溶液和味觉标准溶液，日本Insent 公司。

    PEN3 电子鼻：配备10 个金属氧化传感器，德国Airsense 公司；SA 402B 电子舌：配备5 个味觉传感器和2 个参比电极，日本Insent 公司；Eppendorf Centrifuge 5810 高速冷冻离心机 ......