杨雪莲，张翔宇，谢建春*，王成涛

    (1 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京100048 2 北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京工商大学 北京100048 3 北京工商大学 北京100048)

    油炸食品因外皮酥脆、风味独特，以及金黄的色泽和诱人的香气而受到不同年龄段消费人群的喜爱。然而，在煎炸方式赋予食品良好风味的同时，不可避免产生由油脂氧化裂解等反应带来的一系列有害物质，例如：反式脂肪酸(Trans fatty acid，TFA)。反式脂肪酸结构中至少含有一个独立非共轭反式双键构型的不饱和脂肪酸，其种类不同，含量较多，能够使体内的高密度脂蛋白含量降低，低密度脂蛋白升高[1]，增加冠心病的发病几率[2]，引发多种慢性疾病[3-7]，严重危害人体健康。

    不同种类食用油的脂肪酸组成不尽相同，葵花油、大豆油、棕榈油、菜籽油和花生油为中国家庭常用的餐厨用油。夏季亮等[8]发现花生油炸制薯条时，煎炸温度的升高与煎炸时间的延长都能导致花生油中的中碳链脂肪酸、奇数碳链脂肪酸和反式脂肪酸含量增加，多不饱和脂肪酸含量下降。有学者主要通过理化指标的检测，分析了不同油脂在煎炸过程中的劣变程度[9]。王维涛等[10-11]研究了煎炸条件对反式脂肪酸和氧化物含量的影响，发现高温条件下煎炸食品将导致油脂热氧化裂变。然而，反式脂肪酸的形成及消长规律与煎炸油种类的关系，以及与食品组成是否存在必然联系，未见系统报道。本研究使用5 种食用油炸制油条，考察不同食用油对体系中反式脂肪酸产生的影响；再使用大豆油炸制油条、豆腐和鸡腿，考察不同食品物料对体系中反式脂肪酸生成的影响。本研究旨在控制煎炸油中反式脂肪酸含量，为推动传统中餐向更加营养、健康的方向发展提供数据支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    面粉(多用途麦芯粉)，河南省雪健实业有限公司；豆腐(白玉北豆腐)，北京二商希杰食品有限公司；鸡腿肉，永辉超市；葵花油(福临门压榨一级葵花籽油)、大豆油(福临门一级大豆油)，中粮福临门食品营销有限公司；菜籽油(金鼎非转基因压榨一级菜籽油)，中储粮镇江粮油有限公司；棕榈油(棕榈超级液油)，天津市聚龙粮油有限公司；花生油(鲁花5S 压榨一级)，山东鲁花集团有限公司；膨松剂，湖北宜昌市安琪酵母有限公司；食盐，中盐北京市盐业公司；白砂糖，中国糖业酒类集团公司。

    十七烷酸甲酯和脂肪酸甲酯混标，上海安谱实验科技有限公司；异辛烷、无水甲醇、氢氧化钾、无水硫酸钠、氯化钠(化学纯级)，国药集团化学试剂公司 ......