范光森，吴秋华，刘朋肖，富志磊，朱宇婷，成柳洁，杨 然 李秀婷*

    (1 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京100048 2 北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京工商大学 北京100048 3 北京工商大学食品与健康学院 北京100048)

    白酒是颇具中国传统酿造特色的酒精饮品，因风味独特而成为世界蒸馏酒的典型代表之一。自建国以来，我国白酒产业一直处于快速增长阶段，虽2018年产量有所降低，为871.20 万kL，但销售收入仍处于较高水平，为5 363.83 亿元，是食品饮料板块中的领跑者，占整个食品饮料的50%以上[1]。传统酿造工艺改造和技术革新一直是推动白酒产业发展的内在动力：上世纪五六十年代完成的白酒试点研究，确定了浓香型大曲酒的主体香气成分是己酸乙酯，全面提升了浓香型白酒的品质；七十年代实行的白酒机械化改革，以及八九十年代气相色谱技术的应用，先进勾调技术的建立，极大地加快了白酒产业的现代化进程。进入本世纪尤其是2010年之后，我国白酒产业增速却逐步放缓，其表观原因在于传统酿造工艺存在生产周期长，效率较低，品质稳定性差，大规模工业化生产难以实现等问题，究其实质则是由于我国传统酿造工艺过程众多层面的机理尚未明晰，许多关键的科学问题仍未解决，导致有着悠久历史的传统酿造工艺技术的传承和工艺革新均陷入了瓶颈，严重影响和制约了酿造白酒产品的品质提升和产业升级[2]。深入研究并探索传统白酒酿造过程所蕴含的深层次科学问题，厘清影响和阻碍传统酿造白酒工艺传承并实现技术革新的关键因素，寻求提升产品品质、推动传统白酒酿造产业升级的途径势在必行。

    众所周知，白酒主体成分是水和乙醇(约占总重量的98%)，然而决定白酒品质和风格的物质却是仅占总量1%～2%的微量呈香呈味成分[3]。这些成分包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、杂环化合物、含氮化合物等，其中，酯类化合物是白酒中种类最多、含量最高的一类风味化合物，据报道其种类多达500 余种，含量占白酒风味成分的75%～95%[4]。这些具有水果香、花香和甜香气味的酯类化合物，不仅赋予了白酒独特的芳香气味，影响甚至决定了白酒感官和品质的优劣，而且由一定量的酯类化合物作为呈香成分，也是传统酿造白酒区别于其它类型蒸馏酒的最显著特色之一[5-6]。基于酯类化合物是影响并决定酿造白酒风味和品质的关键化合物，关注并探讨其在酿造过程中形成的影响因素和产生机制，对于提高酿造过程品质的稳定性，提升产品品质，推动传统白酒酿造产业的现代化进程，具有重要意义。

    1 传统白酒中酯类化合物形成的途径 ......