陈 伟，陈建设

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 食品口腔加工实验室 杭州310018)

    食品质构是一类食品感官性质的总称，是食品材料与结构性质的感官体现。食品的质构性质直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦，在消费者对食品的喜好程度上起到十分重要的作用。食品质构的研究已有半个多世纪的历程，虽然取得了一系列的重大研究进展，但是食品质构的材料学本质与其实验室评判仍然存在许多困惑。本文总结了食品质构研究的进展，旨在为今后的相关研究提供理论参考。

    1 食品质构的定义

    在食品物性学研究中[1]，质构被描述成消费者对食品的入口、接触、咀嚼、吞咽产生的一系列综合感受，在消费者用语中普遍称之为口感，也称为食品质地。质构一词原意是指织物的编制组织、材料构成等情况[2]，最早由Matz 引入，用于食品感官质量的描述，之后便形成了一系列的定义和描述[3-7](表1)。现在普遍认为食品质构是通过视觉、触觉和听觉等方式对食品的分子结构、微观结构、宏观结构的感官认知，而最具有价值并处于主导地位的信号来自于口腔的触觉感知[8-9]。

    食品质构的本质是食品结构与材料性质的感官体现，受食品的组成成分、结构和状态的影响。有研究者认为同一个质构定义并不能完全描述全部食品质构性质，对于不同类别的食品，定义可能各有不同。总结上述的不同定义，食品质构有如下特点[7]：

    1) 质构不是一个单一的特性，而是一组性质的总称；

    2) 质构性质在宏观上具有力学特性，与其微结构性质直接相关；

    3) 质构性质可用流变特性进行解释；

    4) 质构性质可由手、眼和口腔加工感受；

    5) 质构性质可由感官评价或者仪器测量分析进行定性或定量评测；

    6) 质构性质是强度性质，可用特定的物理量来表达。

    简而言之，食品质构来自其材料的物理特性，其性质特征可通过人的器官，如手的接触、眼的观察及口腔的加工而获得综合感受，可通过仪器分析和感官评价来进行数据获取与描述，从而对食品品质进行量化评判[10-12]。

    2 质构性质的分类

    1963年，Szczesniak[13]将食品的感官指标描述为客观上能够测定的指标，并对食品的质构进行分类，将食品质构的感官指标分成机械特性、几何特性和其它特性，见表2。

    从表2中得知，硬度、内聚性、黏性、弹性和黏附性组成了机械特性的一次特性，而其相对应的二次特性(酥脆性、咀嚼性和胶黏性)则更加贴近生活的描述；粒子大小、形状和方向组成了几何特性 ......