卢家灿，林金雪娇，范志红*，周 颖，朱瑞欣

    (1 中国农业大学营养与健康系 北京100083 2 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083)

    豆浆是我国居民的早餐常用饮品，其原料大豆【Glycine max(Linn.)Merr.】是植物蛋白的良好来源[1]，其血糖指数(Glycemic Index，GI)极低[2]。有研究表明摄入豆浆可以刺激早期胰岛素分泌[3]，有利于降低罹患2 型糖尿病的风险[4]。

    家庭自制豆浆时，常会添加坚果、油籽与大豆混合打浆。它们的脂肪含量相似，而脂肪酸组成差异较大。有研究表明，添加混合坚果可以改善地中海饮食的血糖负荷[5]；高GI 食物配合巴旦木食用可以降低餐后血糖反应[6-7]；芝麻油[8]和亚麻籽食物[9-10]也有降低糖化血红蛋白水平的效果。然而，坚果油籽浆及混合豆浆是否也能在与高GI 食物同食时起到平稳血糖反应的效果，哪一种脂肪酸构成的效果更好，尚无试验证明。

    本研究选择黑芝麻、亚麻籽、巴旦木、大豆4种脂肪酸构成特色不同的食材，制作保留渣子的坚果油籽浆和坚果油籽+大豆的混合浆，测定其中的营养成分和脂肪酸组成，研究豆浆、坚果油籽浆、坚果油籽豆浆与高GI 的主食白面包搭配进食后的血糖反应，与已证明对餐后血糖控制有积极作用的牛奶[11-12]作比较，为乳糖不耐受并有血糖控制需求的人群提供膳食指导。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大豆【Glycine max(Linn.)Merr.】、黑芝麻(Sesamum indicum L.)、亚麻籽(Linum usitatissimum L.)、巴旦木(Amygdalus communis L.)于2017年夏季购自京东超市；桃李醇熟白面包、三元纯牛奶于2017年夏季购于物美超市。

    浓硫酸、无水硫酸铜、硫酸钾、浓盐酸、无水乙醚、氢氧化钠、无水葡萄糖、甲基红、溴甲酚绿、硼酸、石油醚、三羟甲基氨基甲烷、酚酞、单宁标准品、芦丁标准品、热稳定α-淀粉酶(CAS 9000-85-5，10 000 U/mL±1 000 U/mL)、蛋白酶(CAS 9014-01-1，300～400 U/mL)、淀粉葡萄糖苷酶(CAS 9032-08-0，2 000～3 300 U/mL)等为分析纯级，北京化学试剂厂；甲醇、乙醇为色谱纯级，北京化学试剂厂。

    1.2 仪器与设备

    Synergy 多功能酶标仪，美国伯腾仪器有限公司；UV-5200 紫外分光光度计 ......