刘 瑞，李睿智，王 嵬，仪淑敏*，励建荣，李学鹏，徐永霞

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州121013 2 渤海大学实验管理中心 辽宁锦州121013)

    鲢鱼(Silver carp，Hypophthalmichthys molitrix)，脊索动物门、硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲢属，是著名的四大家鱼之一，产量仅次于草鱼，2019年年产值381.03 万t[1]。鲢鱼中含有丰富的优质蛋白质和多种不饱和脂肪酸，包括8 种必需氨基酸和组氨酸，其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量达到海水鱼标准；鲢鱼中还含有钾、钠、钙、镁、磷等常量元素以及锌、硒、铁等微量元素[2-3]。其肉薄刺多，土腥味较重，市场上主要以活体的销售为主，部分鲢鱼被加工成冻品鱼片、鱼粉制品及鱼丸，使用率不高，还造成很多的垃圾，破坏环境，资源浪费严重[4]，消费者接受程度低于其它水产品。通过加工成鱼糜制品，可提高其经济价值[5]。

    鱼糜制品在冻藏过程中易腐败变质。其腐败机制涉及生物、化学、物理等变化，其中，微生物是引起腐败的主要因素，特别是新鲜和冷冻食品，由于未经过高温处理或其它处理方式消毒，附着在食品中的微生物生长繁殖，最终导致食品腐败变质[6]。Lücking 等[7]对369 种腐败的食品样品的研究发现，蜡样芽胞杆菌和地衣芽胞杆菌占主导地位，还检测到少数的海水芽胞八叠球菌，同时证明地衣芽胞杆菌具有一定的蛋白水解酶活性，能够分解利用蛋白质。本团队以往的研究发现，地衣芽孢杆菌是造成鲢鱼糜制品腐败的优势腐败菌之一[8]。1945年，瑞士Rose 等[9]在地衣芽胞杆菌中发现碱性蛋白酶，它是一类在碱性条件下能够水解蛋白质肽键的酶类。赵巧灵[10]利用差异蛋白质组学技术研究金枪鱼在冷藏过程中的品质变化，鱼肉组织蛋白酶加速肌原纤维结构蛋白质降解过程，破坏鱼肉组织结构，导致鱼肉品质下降。

    本试验中，利用差异蛋白质组学技术研究地衣芽胞杆菌碱性蛋白酶对鲢鱼肌原纤维蛋白的降解作用，寻找降解过程中的肌原纤维蛋白差异蛋白点，并利用GO 功能注释及KEEG 通路分析鲢鱼肌原纤维蛋白微生物降解的途径，为今后鲢鱼等水产品的微生物腐败研究提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    活鲢鱼购于辽宁省锦州市林西路水产市场，1 h 内运送至实验室，立即冰水致死。

    固相pH 值梯度 (immobilized pH gradient ......