王 娜，孟利军，黄忠民，艾志录，李 娜，张改平

    (1 农业农村部动物免疫学重点实验室 郑州450002 2 河南农业大学食品科学技术学院 郑州450002 3 河南农业大学动物医学院 郑州450002 4 农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州450002 5 郑州市营养与健康食品实验室 郑州450002)

    近几十年来，食物过敏引起全世界广泛的关注，被视为一种严重的公共营养卫生问题。小麦作为FAO 公认的常见八大过敏原之一，危害着小麦过敏人群的健康。小麦过敏多属于迟发性过敏反应，有较高的病患率和漏诊率，并发症状较多。它主要影响皮肤、内脏、呼吸道的健康，引起运动激发过敏症、职业哮喘、鼻炎、接触性荨麻症、乳糜泻肠炎、麻风皮肤病等[1]，还与反复发作的过敏性休克相关[2]。Jiang 等[3]回顾中国人群1 952 次严重过敏反应，发现食物(77%)是常见严重过敏反应的主要诱因，其中小麦(37%)也是诱发中国人群过敏性休克最常见食物。日本研究同样显示：小麦是食物依赖运动诱发过敏性休克主要的致敏食物[4]。不同的小麦过敏原对过敏患者有着不同的致病机制，并呈现不同的临床症状。小麦过敏的途径很多，包括吸入、摄入，也有接触小麦产品而导致过敏的报道。

    小麦醇溶蛋白是小麦主要过敏原之一，根据电泳图谱上相对迁移率不同，主要分为α-、β-、γ-、ω-型4 种。α-、β-、γ-醇溶蛋白分子质量为31～45 ku，ω-醇溶蛋白分子质量45～75 ku。Biagi等[5]认为醇溶蛋白是引起乳糜泻的主要蛋白。γ-醇溶蛋白也被推测是乳糜泻的一个重要过敏原[6]。Rasanen 等[7]对18 个小麦口头激发过敏的儿童研究发现，超过半数的儿童产生了能与醇溶蛋白特异性结合的IgE。Morita 等[8]和Palosuo 等[9]研究表明γ-醇溶蛋白和ω5-醇溶蛋白是引发小麦依赖运动激发性过敏症的主要过敏原。

    麸质是目前唯一规定了食品中含量阈值的过敏原成分，含量不高于20 mg/kg，称为“无麸质食品”[10]。我国对小麦过敏的研究几乎空白，在国际贸易中涉及的小麦过敏问题给我国面制品的生产发展带来严峻的挑战。例如我国出口啤酒曾多次由于未能符合欧盟关于食品中麸质过敏原成分标识的标准而被拒。

    发酵面制品是几乎半数中国人口的主要营养源，是中国旱作农业、小麦产业发展的基础，与人们的日常饮食密切相关。随着科学技术的发展，食品加工方式呈多样化，如微波、超高压、速冻技术等在食品领域得到较广泛的应用。因此，研究食品加工对发酵面团中小麦醇溶蛋白致敏性的影响具有重要意义 ......