万仁口，贺杨正，李功景，张 兵，李红艳，邓泽元

    (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047)

    竹笋一般是指竹鞭或秆基上萌发分化而成的膨大的芽和幼嫩的茎[1-2]，其种类繁多，分布广泛，主要盛产于热带、亚热带和温带地区。其肉质鲜嫩，甜脆爽口，具有很长的食用历史，是一种深受人们喜爱的纯天然绿色健康食品[3-4]。竹笋含有蛋白质、多糖、氨基酸、维生素、矿物质等营养物质，具有一定的营养作用[5-7]。特别是竹笋含有丰富的膳食纤维，在肠内可减少人体对脂肪的吸收，有润肠、加强胃肠蠕动、去积食、防便秘[8]等特性，因此具有预防结肠癌等肠道疾病的作用；长期摄食膳食纤维可以降低心血管疾病、糖尿病、肥胖和胃肠道疾病的风险[7，9]。竹笋含有甾醇如β-谷甾醇，是一种强生理活性物质，具有降血脂、抗肿瘤、防治心脏病和抑制白血病细胞生长等生理功能[1，10]。竹笋还含有黄酮类物质，它是植物的次级代谢产物，具有保护人体血管的功能[11]。竹笋是碱性食物，能中和人体代谢过程中留在体液中的酸性物质，提高人体的抗病能力。中医认为竹笋性甘、微寒，能清热去痰，对咳嗽、高血压、便秘、糖尿病等均具有一定疗效，被誉为“素食第一品”，具有一定药用价值和保健功效。

    膳食纤维可以作为功能食品的原材料[12]，根据水溶性的不同，分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)两种[13-14]。竹笋膳食纤维中SDF 的比例是影响其生理功能的主要因素，高品质的膳食纤维SDF 含量高，而通常天然纤维中SDF 的含量仅为3%～5%，严重限制了其在食品工业的运用[15]。为了获得高品质的高生物活性的膳食纤维，需对原料进行改性处理[16-17]。膳食纤维的改性技术主要有化学改性、生物改性及物理改性3 种[18-19]。酶解法是生物改性技术的一种，因其反应温和、污染物较少而使用较为广泛[20-21]。

    本研究采用酶解法来制备竹笋可溶性膳食纤维，以纤维素酶为水解酶，通过单因素和正交试验优化酶解pH 值、酶解温度、酶添加量和酶解时间等工艺条件，同时考察竹笋膳食纤维乙醇提取液对DPPH 自由基清除率、ABTS+自由基清除率及铁还原能力的影响，为高附加值开发竹笋提供试验数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    竹笋，江西广雅食品有限公司；纤维素酶，南宁庞博生物工程有限公司；胰酶、糖化酶、α-淀粉酶、DPPH，阿拉丁试剂有限公司；MES、TRIS，索莱宝生物科技有限公司；无水乙醇、无水甲醇，上海西陇化工股份有限公司 ......