曹少谦，郑啸谷，毛志康，戚向阳*

    (1 浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波315100 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 浙江宁波315100)

    脉冲强光(Intense pulsed light，IPL)是近年发展起来的一种新型非热杀菌技术，其利用瞬时、高强度的脉冲光杀灭固体食品和包装材料表面以及液体食品中微生物，能有效地保持食品质量。IPL 技术起源于上世纪70年代后期的日本，该技术起先主要应用于医疗器械表面杀菌消毒和透明药剂溶液杀菌，随着IPL 杀菌技术和设备的成熟，逐渐过渡应用到食品的杀菌保藏中[1-2]。1996年，美国食品及药物管理局(FDA)批准将IPL 作为控制食品表面微生物的灭菌手段[3]。此后，国内外对IPL 技术在食品中的应用进行了较为广泛的研究[4-6]。

    目前，对IPL 的研究主要集中在对微生物的杀灭方面，IPL 技术在不同食品体系中的杀菌效果[7-9]及其杀菌机制[10-13]的研究报道较多。如Krishnamurthy 等[14]发现IPL 连续处理系统可完全杀灭牛奶中的金黄色葡萄球菌。Pataro 等[15]也采用IPL 连续处理系统对果汁进行灭菌。Luksiene 等[16]证实IPL 可以杀灭李子、草莓、西红柿、甜椒、花椰菜等果蔬表面存在的微生物。周万龙等[17]、江天宝等[18]开展了IPL 杀菌技术的研究，探讨IPL 对不同微生物的杀菌效果及其在柑橘、烤鳗等食品保鲜贮藏中的应用；王勃等[19-22]也研究了月饼、干豆腐、煎饼、牛奶等食品的IPL 杀菌条件。

    随着IPL 杀菌设备和应用技术的不断进步，IPL 对食品组分的影响及安全性问题越来越受到关注，然而这方面的研究极少涉及，使该技术的实际应用受到制约。脂质作为食品中重要的营养成分，易发生氧化且产物复杂，这些物质会对食品的风味和安全产生重要影响[23]，而IPL 处理过程中可能引发食品中脂质的氧化，而关于IPL 处理对脂质的影响研究报道极少[24-26]。本文研究IPL 处理对油脂氧化和贮藏稳定性的影响，以期为IPL 技术在食品中的应用提供一些理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料和设备

    试验用大豆油，购自中国农业科学院油料作物研究所；猪油由市售猪板油煎制而成，猪板油购自宁波钟公庙菜场，挑出红血丝，用蒸馏水洗净，切成大小一致的小块猪板油，在洁净的锅内放入少量蒸馏水，以铺满锅底并高出锅底1 cm 为宜，然后放入切好的小块猪板油，在120 ℃左右熬油，将熬好的猪油冷却至室温 ......