唐 辉，钟瑞敏，朱建华，李 跑，梁俊铭，蒋立文*

    (1 韶关学院英东食品科学与工程学院 广东韶关512005 2 湖南农业大学食品科学技术学院 长沙410128)

    臭豆腐有“东方奶酪”之称，是家喻户晓的传统美食，具有“闻起来臭，吃起来香”的独特风味。研究表明，臭豆腐中含丰富的蛋白质和氨基酸[1]，其中VB12含量较高，VB12对老年痴呆有良好的预防效果[2]。臭豆腐还是植物雌激素——雌马酚的良好食物来源[3-7]。长沙臭豆腐为半发酵型臭豆腐，是将豆腐坯浸入由豆豉、香菇、苋菜、竹笋和水等原料自然发酵而成的发酵卤水中一段时间，再油炸，拌佐料食用。臭豆腐卤水的风味成分对臭豆腐成品的风味至关重要。近年来，一些专家学者对臭豆腐卤水的挥发性风味物质进行研究。如：黄香华等[8]利用水蒸气蒸馏法结合气-质谱联用仪研究臭豆腐的主体气味物质；郑小芬等[9]研究了湖南本地的两种非发酵型臭豆腐卤水中的挥发性成分；刘玉平等[10]利用同时蒸馏萃取法和固相微萃取再结合气-质谱联用仪对北方老才臣臭豆腐中的挥发性成分进行提取分析。这些研究主要集中在臭豆腐卤水挥发性风味物质的定性方面，挥发性风味物质种类繁多，一些活性挥发性风味物质是影响食品风味的主要因素。关于臭豆腐卤水主要活性风味物质测定却鲜有研究报道。

    电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法 (Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS)是目前研究食品挥发性风味成分的常用方法。电子鼻是利用气体传感器阵列响应图案来识别气味的电子系统，能快速识别挥发性成分[11]，被广泛应用于食品[12-13]、农产品[14]、茶叶[15]、园艺产品[16]等方面，主要对研究对象的风味进行整体或真伪鉴别，然而不能确定这些风味物质的具体组成成分。将电子鼻和GC-MS 技术结合，既可以对风味进行宏观鉴别，又可以确定风味物质成分的种类和数量。如：陆宽等[17]采用电子鼻结合SPMEGC-MS 技术研究贵州5 种辣椒发酵后的挥发性成分，结果发现电子鼻能够很好地区分不同辣椒品种发酵后的风味，并通过GC-MS 法检出124 种挥发性风味物质。赵宁等[18]采用SPME-GC-MS 联用和电子鼻技术对3 种猕猴桃酒中香气物质进行分析，结果在3 种猕猴桃酒中检出63 种挥发性香气物质，同时，电子鼻亦可区分不同的猕猴桃酒，结果与GC-MS 测定结果基本一致。

    香气活性值(Odor activity value ......