陈志娜，叶 韬，张慧宇，郭晓香，马琳琳，李金凤，张 萍，沈业桥，刘 天

    (1 淮南师范学院生物工程学院 安徽淮南232038 2 资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室 安徽淮南232038)

    黄浆水是豆腐加工过程中的副产物，富含大豆异黄酮、蛋白质和维生素P、K 等营养物质，以及大量水溶性的糖类，如水苏糖、棉籽糖、蔗糖等[1-2]，通常被直接排放，既浪费资源又污染环境[3]。黄浆水在贮藏的过程中可自然发酵为酸浆，是一种良好的豆腐凝固剂。与石膏、卤水作为凝固剂的豆腐相比，酸浆豆腐质地细腻、口感鲜嫩，深受人们喜爱[4]。然而，自然发酵酸浆中含有大量的乳酸菌、酵母及其它微生物，也包括一些有害微生物，如蜡样芽孢杆菌[5]，造成酸浆质量不稳定，并对酸浆豆腐的安全性构成威胁，从而限制了其工业化应用。

    由于乳酸菌在酸浆形成过程中起主导作用，因此纯种乳酸菌发酵制备酸浆成为趋势。目前已有干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、解淀粉乳杆菌等[6-9]多种乳酸菌应用于黄浆水发酵中。由于人体不能产生α-半乳糖苷酶，因此黄浆水中的主要低聚糖——水苏糖和棉籽糖等不能被人体消化利用，在肠道中被细菌发酵产气，导致胃肠胀气[10]。研究表明有些乳酸菌，如鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌等具有α-半乳糖苷酶活性，在发酵的过程中可利用大豆低聚糖缓解胀气[11]。另外，在乳酸菌发酵黄浆水的过程中，在β-葡萄糖苷酶的作用下，糖苷形式的大豆异黄酮可以转化为更易吸收的游离型苷元大豆异黄酮[12]，从而提高发酵黄浆水的抗氧化活性[13]。

    屎肠球菌(Enterococcus faecium)属于乳酸菌的一种，是肠道内的正常菌群，广泛存在于传统乳制品[14]、泡菜[15]、豆酱[16]等发酵食品中，具有耐酸、耐热、肠道黏附能力强等特点，以及抑制病原菌、增强免疫力等作用[17-18]。课题组前期从泡菜中筛选出1 株屎肠球菌E.faecium R2[19]，该菌株可利用豆腐黄浆水中的低聚糖生长产酸，无需补充碳源和其它营养素即可达到豆腐凝固剂所需的酸度。采用该菌种纯种发酵制备酸浆可有效降低大肠杆菌等的污染[20]，既解决了自然发酵酸浆中微生物杂乱的问题，提高了酸浆豆腐的安全性，又可降低生产成本，具有广泛的应用前景。为了更好地了解屎肠球菌R2 对豆腐黄浆水的发酵特性，本研究采用HPLC 法对屎肠球菌R2 发酵豆腐黄浆水过程中的低聚糖、有机酸以及大豆异黄酮的组分和含量进行测定与分析，监控发酵过程中α-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶活性的变化规律，并对发酵黄浆水的体外抗氧化活性进行评价 ......