周康熙，倪 莉*

    (1 福州大学石油化工学院 福州350108 2 福州大学食品科学技术研究所 福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州350108)

    酒的历史源远流长，《世本八种》 中记载，“仪狄始作，酒醪，变五味，少康作秣酒。”仪狄、少康都是夏朝人，可见夏朝时期就已有酒的出现[1]。随着酒文化的发展，酒的种类众多，按照酿造工艺可分为发酵酒(如葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒等)、蒸馏酒(如中国白酒、威士忌、伏特加、龙舌兰、白兰地等)、调制酒(如波特酒、利口酒等)[2]。在中国，酒类制造企业以酿造酒为主，四大带有酿造工序的酒分别是：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。白酒相对其它3 种酒较为特殊，其工艺多了蒸馏等步骤，使其酒精度突破酵母菌的酒精耐受限度20%(体积分数)。生产发酵酒的厂商会为了保证同批次的酒的品质稳定而进行适当、合法的调制，而调制酒在中国较为少见。无论哪种酒，在生产制作过程中都会产生废弃物，比如发酵酒产生酒糟；原料及酿造设备的清洗产生废水；废水的排放产生污泥等[3-5]。这些废弃物营养丰富，如果不经一定的处理后排放，容易造成微生物的富集，蚊虫的大量繁衍，进而污染环境和散播疾病，而正确处理这些废弃物，能够变废为宝，促进其它产业经济的发展，一举两得[6-8]。本文以中国常见的白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒为研究对象，在制酒废弃物的来源分析基础上，明确制酒废弃物的种类及成分，介绍其利用途径，为解决酒厂的排污问题和推动相关产业的发展提供借鉴。

    1 制酒废弃物的来源及在中国的排放量

    制酒废弃物主要为废渣、废水、污泥。尽管废弃物的类型相对清晰，还需明确其来源及排放量，并根据废弃物的特性和数量更好地处理和利用。

    1.1 废渣

    制造过程中可能产生酒糟的酒类有：白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒[9-12]。根据其生产工艺，可获知这些酒的酒糟来源。

    从工艺流程图可知，白酒和黄酒的酒糟主要来自于农作物与酒曲混合发酵结束时，经过滤后的滤饼，即固体废弃物[13-14]。白酒出酒率低，固体废弃物较多，每制造1 t 白酒约有3 t 的酒糟产生。2019年中国白酒产量7.86×106kL，据此可推测中国每年约产生白酒糟2 358 万t，并随着白酒产量的逐年增加，白酒糟的废弃量也逐年攀升[15]。与白酒相比，黄酒产量较低，据中国统计局数据显示，2019年中国黄酒产量达3.53×106kL，黄酒出酒率高，每产1 万t 黄酒约有720 t 黄酒糟废弃，据此计算，每年约有25.4 万t 黄酒糟生成。

    由图2可知 ......