黎 欢，王蓉蓉，刘 洁，张 群，李高阳，单 杨，丁胜华*

    (1 湖南省农业科学院农产品加工研究所 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙410125 2 湖南大学研究生院隆平分院 长沙410081 3 湖南农业大学食品科技学院 长沙410128)

    百合是百合科(Liliaceae)百合属(Lilium)植物，其鳞茎营养丰富，作为传统的药食同源资源，富含多种生物活性成分，包括酚类、多糖、甾体皂苷和生物碱等[1-4]，具有抗氧化、抗炎和增强免疫能力等作用[5-7]。淀粉是百合鳞茎中的主要成分，约占百合鳞片干重60%～70%[8]。百合淀粉用来直接食用的较少，可作为名贵淀粉，或作为添加剂添加到高档糕点中[9]。随着食用百合产业的扩大，百合淀粉具有开发成天然淀粉新资源的潜能。目前关于百合淀粉的研究主要集中在其功能特性方面。李忠海等[10]发现百合淀粉的纯度高，脂质和蛋白质含量极低，冻融稳定性差，糊化温度低，属限制型膨胀淀粉，不适合制作冷冻食品。吉宏武等[11]发现卷丹百合具有较低的糊化温度，可节约能源，适用于工业生产中。吴雪辉等[12]对百合淀粉糊流变学特性的研究表明，百合淀粉属于非牛顿型假塑性流体，在静态流变特性中，黏度随剪切速率提高而逐渐降低，出现剪切稀化现象。

    天然淀粉具有容易糊化和回生、溶解度低、耐热性和剪切性差、质构易发生改变等缺陷[13]。天然淀粉的缺陷一定程度上限制了淀粉在不同食品中的应用。亲水胶体作为增稠剂或胶凝剂广泛用于食品中，以改善乳液稳定性和质地，防止冰结晶、成膜和脱水收缩。亲水胶体与淀粉混合被认为是一种安全、廉价的改性技术[14]。有研究表明，淀粉和一些亲水胶体的混合可改善淀粉基食品的特性，如改变食品的黏度、凝胶强度或糊弹性等[15]。此外，天然淀粉在贮藏过程中还可能发生如淀粉间协同作用的负面影响，可在淀粉中添加亲水胶体，以保持货架期的产品质量。淀粉与亲水胶体的协同作用可以改善淀粉的结构，提高持水性，控制水分的迁移率[16]。亲水胶体水溶性高，对消化酶具有抗性，大多数胶体很少在人体小肠内消化，从而达到与膳食纤维相同的生理效应[17]。有研究表明，通过添加亲水胶体于玉米[18]、甘薯[19]、马铃薯[20]等淀粉中，可改变其糊化和流变特性。瓜尔豆胶可与蜡质玉米淀粉混合形成纠缠网络，从而减慢消化和吸收速率，使摄入淀粉类食物后血糖升高速率降低[13]。黄原胶的高持水能力有助于控制淀粉的协同作用，可避免冷冻食品中的冰晶生长，且通常不受离子强度、pH 值或温度变化的影响，因此可用于各种食品，如沙拉酱[14]中。魔芋胶的高持水能力可防止淀粉凝胶出现脱水收缩 ......