易 醒，罗俊溢，李 娟，易孜成，袁弋婷，夏小华，肖小年*

    (1 南昌大学中德食品工程中心 南昌330047 2 南昌大学中德联合研究院 南昌330047)

    薏苡是一种草本植物，在我国的种植面积广泛[1-2]。薏苡的成熟干燥种仁被称为薏苡仁。《本草纲目》中记载，薏苡仁为上品中药材，具有健脾养胃、补肺清热、祛风祛湿等功效。现代研究表明，从薏苡仁中提取的薏苡仁油表现出较好的药理作用和养生保健功效，适合用于制药工业和食品开发[2]。

    薏苡仁油的稳定性不高，容易受温度、湿度、光照和氧气等因素的影响，同时薏苡仁油的水溶性较差，影响其在胃、肠道的透过和吸收。为了提高薏苡仁油的生物利用度，可将薏苡仁油制备为乳液。在食品工业中，传统的乳液通常由单乳化剂(如吐温、两亲性蛋白或水胶体等)、油相和水相组成。然而，由单乳化剂乳化形成的乳液，在不同环境应力的作用下(如光、热、pH 值、离子浓度等)稳定性较差[3]。相对于单乳化剂制备的乳液，使用双乳化剂制备的双层乳液通常具有更好的结构稳定性和抗环境压力稳定性[4-6]。双层乳液是乳液的一种特殊形式，具有2 个界面层，乳液的两界面层间可通过静电力[7]和化学键[8]相互作用连接起来。Li等[9]利用静电沉积技术将β-乳球蛋白和壳聚糖制成稳定的O/W 双层乳液，与单一β-乳球蛋白制备的乳液相比，β-乳球蛋白/壳聚糖包埋的脂质液滴因静电排斥和空间位阻增加而具有更好的聚结稳定性。Xu 等[10]以乳清分离蛋白和甜菜果胶发生美拉德反应制备的共价复合物为乳化剂包埋β-胡萝卜素，制成的乳液具有优异的物理稳定性和抗环境压力稳定性，对β-胡萝卜素的降解有明显的抑制作用。双层乳液具有独特的优势，在功能性食品开发或食品加工业中具有广泛的应用前景[11-13]。

    壳寡糖是壳聚糖水解得到的一类低聚物，含有较多的氨基和羟基，具备良好的水溶性，在机体中容易被吸收利用。乳清分离蛋白常用于乳液的制备与开发，具有良好的起泡性、持水性和热稳定性等。目前，利用蛋白或多糖制备性质稳定的乳液的报道较多，然而利用酶交联技术使蛋白和多糖结合并将其制备成乳液的相关报道还很少。由蛋白和多糖形成复合物制备的乳液，既可有效发挥蛋白良好乳化性的优势，又可使乳液在较宽的pH值范围和高离子浓度下保持稳定。Gharsallaoui等[14]利用静电沉积法将豌豆分离蛋白和果胶制成的乳液虽然在较低pH 值下发生桥连絮凝，但是在弱酸和弱碱环境下没有絮凝现象发生。Zhao 等[15]以乳铁蛋白和甜菜果胶为原料制备性质稳定的乳液，与单一乳铁蛋白稳定的乳液相比，乳铁蛋白/甜菜果胶复合制备的乳液对所包埋物的保护作用最强 ......