曾令州，周青青，顾 青，郦 萍

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品微生物技术研究重点实验室 杭州310018)

    草石蚕又名螺丝菜、甘露子，是一种唇形科水苏属多年生草本植物。原产地是中国，主要分布于云南、四川、贵州、西北和华北等地。草石蚕营养价值丰富，富含蛋白质、多糖、多种矿物质和维生素，口感脆爽鲜嫩且无纤维，是腌制泡菜的上好食材[1-2]。传统的草石蚕腌制工艺是利用附着在草石蚕菜体上的乳酸菌等微生物，配合糖、醋等辅料进行自然发酵，这种腌制工艺虽然便捷，但是在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐或滋生大量杂菌，导致产品亚硝酸盐含量过高、霉变、腐败，威胁人体健康。

    乳酸菌通常被认为是食品级微生物，由于能产生独特的风味和具有抗菌作用而广泛应用于发酵食品中，其中利用乳酸菌制作泡菜类食品最为常见[3-5]。研究表明，乳酸菌在发酵过程中能有效降解亚硝酸盐[6-7]，抑制泡菜中杂菌生长[8-9]；同时，乳酸菌发酵还能产生维生素[10-12]、多糖等营养成分[13]，提高泡菜产品的营养附加值。吴映明等[14]研究发现人工接种乳酸菌腌制甘蓝泡菜，能有效降低甘蓝泡菜的亚硝酸盐水平。吴海清等[15]采用直投式乳酸菌粉腌制卫青萝卜泡菜能缩短发酵周期。目前，国内外利用乳酸菌发酵草石蚕泡菜的研究鲜有报道。

    本研究旨在筛选优质益生乳酸菌，并将其接种至草石蚕菜汁培养基发酵，模拟人工接种乳酸菌发酵草石蚕腌制泡菜。通过分析其发酵草石蚕菜汁时的生长特性、产酸特性、抑菌特性、B 族维生素含量等指标，探究乳酸菌对草石蚕泡菜的影响。

    1 材料与设备

    1.1 菌种来源

    本研究所用到的菌株如表1所示。

    1.2 主要试剂和药品

    亚硝酸钠、亚铁氰化钾、四硼酸钠、乙酸锌、盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸购于国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠、琼脂粉、氯化钠、硫酸锰、牛肉浸膏、七水硫酸镁、柠檬酸二氢钾、吐温-80、无水乙酸钠、磷酸氢二钾、无水葡萄糖、酵母提取物、蛋白胨、琼脂粉购于永华化学科技(江苏)有限公司。

    1.3 培养基和缓冲液

    1)MRS 液体培养基 蛋白胨10 g/L、酵母提取物5 g/L、无水葡萄糖20 g/L、牛肉膏10 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、柠檬酸氢二铵2 g/L、乙酸钠5 g/L、七水硫酸镁0.2 g/L、硫酸锰0.05 g/L、吐温80 1 mL/L，121℃灭菌15 min。固体培养基在液体培养基的基础上添加2%的琼脂 ......