路怀金，刘通讯，赵谋明，林涵玉，陈子杰，冯云子

    (华南理工大学食品科学与工程学院 广州510641)

    酱油由酱演变而来[1]，现今已是亚洲重要的大宗调味品，且越来越受到世界人民的欢迎。酱油是用大豆或豆粕、小麦或麸皮酿造的液体调味品，原料中的蛋白质、淀粉、脂质等营养物质在微生物发酵作用下分解且相互作用，经过长时间的日晒夜露，最终形成的酱油具有滋味鲜美、酱香浓郁的特色。

    酱油发酵过程中的微生物组成复杂，包括米曲霉、乳酸菌、细菌、酵母菌等，其中米曲霉是酱油酿造过程的关键起始菌株。现代酱油酿造多采用商业化的米曲霉曲精制曲，米曲霉在曲料上充分生长发育，产生酱油发酵所需要的中性及酸性蛋白酶类、氨肽酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等。多年以来，对米曲霉酶活力的研究主要围绕中性和酸性蛋白酶展开，而对其它酶的研究较少，这是因为国标GB/T 18186-2000《酿造酱油》中酱油等级的划分主要取决于氨基酸态氮含量。Lin 等[2]研究了米曲霉的木聚糖酶酶系，发现具有Xyl-1 和Xyl-2 酶切位点的木聚糖酶与鲜味氨基酸含量呈正相关。Zhao 等[3]研究发现蛋白酶和淀粉酶具有协同关系，能促进醇类、酸类、酯类、醛类、呋喃类、吡嗪类等香气物质的形成及释放。这些研究均表明，除蛋白酶外，米曲霉的酶系组成对酱油风味的形成具有非常重要的影响。

    本文在前期对商业米曲霉性质调研的基础上，选取2 株酶系差异较大的商业化米曲霉菌株进行酱油发酵，其中1 株具有较高的分解蛋白类酶活力，另一株偏重分解碳水化合物类物质，研究其对酱油发酵过程中理化指标变化及产品滋味品质的影响，初步探究酶系组成特点与酱油风味形成的关系。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    1.1.1 材料与试剂 大豆，黑龙江意念食品有限公司；面粉，五得利集团兴化面粉有限公司；麸皮，辛集市福之源面业有限公司；SWJS-AO-K 和SWJS-AO-D 是两株商业推广较好的米曲霉，分别购于山东和河北企业。

    孟加拉红培养基，广州环凯微生物科技有限公司；酪氨酸、葡萄糖、木糖、果糖、羧甲基纤维素、淀粉等(分析纯级)，上海伯奥生物科技有限公司；无水乙醇、浓硫酸、氢氧化钠、钨酸钠、钼酸钠、磷酸、硫酸锂、溴水、3，5-二硝基水杨酸、酒石酸钾钠、苯酚等(分析纯级)，国药集团化学试剂有限公司；一次性无菌平板，扬州市创新医疗器械有限公司。

    1.1.2 仪器与设备 恒温培养箱、恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；AIRTECH 无菌操作台，苏净安泰空气技术有限公司；OPTEC 电子显微镜 ......