谢 思，赵晓燕，吴晓霞，谢 磊，林洪斌，吉 礼，吴 韬，车振明，丁文武*

    (1 西华大学食品与生物工程学院 成都610039 2 四川省食品生产安全协会 成都610056)

    郫县豆瓣属中国传统发酵食品，以其味辣香醇、黏稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁等特点在我国酱类产品中独树一帜[1]，是川菜制作过程中不可或缺的一种调味品，对郫县豆瓣进行相关研究具有非常重要的意义。目前，国内许多研究机构尤其是川内的各大科研单位已对郫县豆瓣进行了大量的研究工作，其研究内容主要包括发酵过程中风味物质的形成以及影响因素[2-3]，后发酵过程中菌落的变化和相关微生物分析[4-7]以及有害物质如黄曲霉毒素的变化与关键控制点分析[8]等，这些研究工作有力地促进了郫县当地豆瓣产业的健康、快速发展。

    然而，目前郫县豆瓣的后熟发酵大多采用传统的“翻晒露”工艺生产，即将物料置于陶缸或条形池中，于露天环境下，白天利用太阳光进行热晒升温发酵，夜间则低温发酵，无论白天、黑夜，有雨则加盖防雨，无雨则敞开露晒，同时每天早、晚各翻搅1 次以保证物料均匀反应。该工艺生产方式落后，机械自动化控制水平低，生产效率低下，导致生产成本增加，食品安全卫生控制难度增大，生产规模难以扩大，产品质量标准统一困难。随着我国劳动力成本的增加和科技的飞速发展，工业生产已逐渐进入智能时代。根据郫县豆瓣传统生产工艺的特点，设计新型现代化生产工艺和设备，提高自动化生产水平，促进产业升级已成为郫县豆瓣生产行业的迫切需求。

    工业生产过程的自动控制离不开动力学模型的构建，且动力学模型在中小工艺放大过程中具有非常重要的作用[9]。国内外学者对生产过程中动力学模型的构建进行了大量研究，在食品生产方面涉及鱼类[10-12]、蔬菜[13-15]、水果[16-18]等方面的研究，并且都取得了较好的研究成果。然而，针对郫县豆瓣在发酵过程中的动力学模型尚未见研究报道。本研究通过构建郫县豆瓣半封闭恒温与传统自然后熟发酵过程动力学模型，探讨两者的关系，以期为郫县豆瓣的现代化生产工艺的设计和改进提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    甜瓣子与椒醅均购于四川郫县豆瓣股份有限公司，购回后立即按一定比例混合，分别置于自然与恒温发酵装置中发酵。

    1.2 试剂

    氢氧化钠、亚硫酸钠、酒石酸钾钠、3，5-二硝基水杨酸、葡萄糖、甲醛、酚酞、乙醇、邻苯二甲酸氢钾、丙酮、三氯乙酸、盐酸、17 种氨基酸标样、茚三酮，以上试剂均为分析纯级，购于成都市科龙化工厂 ......