王虎虎，黄明远，李 潇，吴中元，徐幸莲

    (南京农业大学 江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 南京210095)

    鸡肉具有营养丰富且容易吸收、烹饪方便、味道鲜美的优点，一直享有“营养之源”的美誉[1]。中国肉鸡产业结构复杂，主要由白羽肉鸡和黄羽肉鸡构成，占据半壁江山的黄羽肉鸡更符合中国人传统的鸡肉消费习惯。其中，鸡汤是最经典的深加工消费形式。鸡汤味道鲜美，可增强食欲并提供大量营养物质。传统中医学者认为，鸡汤具有温中益气、补虚填精、健脾胃、益五脏、强筋骨等功效。近年来的研究表明，鸡汤具有消除疲劳、缓解感冒症状、增强免疫功能以及促进机体新陈代谢等作用[2]。随着禽类流感疫情的扩散，农业农村部对肉鸡产业的发展提出了“规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冰鲜上市”的发展策略，迫使黄羽肉鸡产业向深加工领域延伸，鸡汤成为黄羽肉鸡终端产品的首选。同时，生活节奏的加快以及烹饪人群结构的改变，为规模化、工业化生产黄羽肉鸡汤煲产品带来了契机。

    前期相关研究聚焦在加工方式对混合食材汤煲、药膳汤煲等营养与风味方面的影响[3-5]。研究发现，水料比过大导致汤汁中钙、铁等的离子浓度、可溶性固形物含量、氨基酸态氮含量等降低；水料比过低则不利于原料中营养成分和风味物质浸出[3]。同时发现蒸馏水有利于排骨肉中游离氨基酸和次黄嘌呤核苷酸的溶出，而盐水会抑制排骨中这两类物质的溶出[3]。慢速型固始鸡是中国优质黄羽肉鸡的典型代表，深受消费者喜爱。目前，针对长日龄(300 d 以上)黄羽肉鸡汤煲炖煮工艺的研究甚少，本研究以慢速型固始鸡为研究对象，探究关键炖煮参数对感官评定接受程度和滋味物质的影响，确定最佳工艺参数。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    次黄嘌呤核苷酸(IMP)、鸟嘌呤核苷酸(GMP)、胞嘧啶核苷酸(CMP)、腺嘌呤核苷酸(AMP)、肌苷、三氟化硼甲醇溶液、37 种脂肪酸甲酯混标，德国Sigma-Aldrich 公司；磺基水杨酸、高氯酸、2，2-二甲氧基丙烷、正己烷等常规试剂均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 主要仪器与设备

    DSQⅡ气相-质谱DSQⅡ联用系统，美国Thermo 公司；Waters E2695 液相色谱系统，美国Agilent 公司；Mze 多功能酶标仪，美国MD 公司；ST22J1 不锈钢汤锅，苏泊尔集团有限公司。

    1.3 样品预处理

    慢速型固始鸡(青脚黄鸡3 号，母，日龄300 d)由河南省某大型农牧企业提供 ......