叶兴乾，任艳明，陈健乐，潘海波，田金虎，陈士国

    (1浙江大学生物系统工程与食品科学学院 浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江大学馥莉食品研究院 杭州310058 2浙江大学宁波研究院 浙江宁波315100 3浙江大学中原研究院 郑州450000)

    水果、蔬菜是人类所需的重要食物组成，其品种和加工保藏方式多、含有多种对人体有益的活性成分，为人类提供丰富的营养[1]。长期以来，果蔬是公认的维生素和矿物质的重要来源。随着人们健康意识的提高和对食品营养保健功能的关注，果蔬的重要性越来越被人们所认识，因此多吃水果和蔬菜作为重要的一条膳食指南被广泛推荐[2]。水果和蔬菜在膳食指南中占有一席之地，是因为其含有丰富的维生素、矿物质和植物化学素的成分。20世纪末期，由于自由基学说和抗氧化理论的发展，果蔬中含有丰富的植物化学素被认为是天然抗氧化剂的来源，因此，关于果蔬的抗氧化活性研究一直是本领域的热点[3-4]。此外，具有抗氧化潜力的植物化学素在延缓疾病发展和衰老方面发挥了重要作用，进一步证明了果蔬具有较好的健康保护作用[5]。然而，目前关于果蔬的抗氧化研究存在评价方法之间差异大，大部分植物化学素吸收和生物利用度低，体外抗氧化法能否真实体现食品的营养价值等诸多问题[6]。近10年来，随着肠道菌群与动物健康的关系越来越明晰，各种肠-轴理论的发展[7-9]，果蔬的另一个重要功能——益生元作用也越来越被认识[10-12]。益生元是调节人体微生态和胃肠道稳态的重要功能因子，也是很多慢性病预防和治疗的手段之一[13]。大量研究表明果蔬是重要的益生元来源[14-15]。以前认为的具有抗氧化作用的果蔬所含有的植物化学素，很可能是通过对肠道菌群的间接作用来达到益生元的功效。

    目前，关于果蔬益生元的体内外试验已有部分研究[16-17]，然而尚缺乏这方面的综述。本文尝试从新的益生元定义和果蔬植物化学素两个角度来证明果蔬是一种天然的益生元，以期为进一步开发果蔬益生元高值化产品提供理论参考。

    1 益生元

    1.1 益生元定义的演进

    益生元是在1995年由英国的著名教授Gibson 首次定义为一种不可消化的食品成分，通过选择性刺激结肠中的一种或有限数量的细菌生长或活性来有益影响宿主，从而改善宿主的健康状况[18]。关于益生元的概念自被提出后，一直不断地发展和演变。益生元的有益作用已被归因于许多食物成分的作用，有时没有适当考虑其所需的标准。特别是，许多食品寡糖和多糖被报道具有益生元活性，然而，并非所有膳食碳水化合物都是益生元 ......