王睿智，高若珊，朱秀清，范洪臣，刘琳琳，石彦国

    大豆蛋白营养丰富，价格低廉，易于制取，在食品工业中有着广泛的应用，常作为食品的原料及辅料。大豆蛋白由10%的清蛋白和90%的球蛋白组成，其中球蛋白是主要的贮藏蛋白。根据沉降系数的不同，可将大豆蛋白分为4 个组分：2S(15%)、7S(34%)、11S(41.9%)、15S(9.1%)[1]。

    大豆蛋白具有在加热条件下形成凝胶的能力。这种能力以及大豆蛋白凝胶自身的物理性质，对传统食品品质(如豆腐、豆干等)、食品体系的结构特性及调控意义重大[1-3]。大豆蛋白凝胶可以分为两类：热诱导凝胶和冷凝胶。前者是蛋白的质量分数较高时(通常≥10%)加热蛋白溶液至变性温度以上并保持一段时间后冷却至室温或更低温度，蛋白分子间通过疏水相互作用、二硫键等相互交联，形成三维空间网络结构；后者则是在低于凝胶临界蛋白质量分数(≤8%，通常为2%～6%)下加热蛋白溶液至变性温度以上，然后添加盐类、酸或酶等诱导剂，促使蛋白交联，形成凝胶网络结构[4-6]。Maltais 等[7]研究表明，与热诱导凝胶不同，大豆蛋白冷凝胶的形成有以下两个步骤：首先是在高于变性温度的条件下加热蛋白溶液，使蛋白的结构伸展，活性基团暴露；然后冷却并添加Ca2+，诱导热聚集体交联、聚合，形成凝胶。Ca2+的作用是中和蛋白聚集体的静电排斥力并在蛋白分子间形成钙桥，进而形成凝胶骨架，这种结构主要由范德华力及疏水相互作用维持[7-8]。冷凝胶因其所需蛋白浓度较低、加热时长较短，在食品工业中的应用较热凝胶广泛。在我国北方地区的卤水豆腐就是含水量较高，由氯化镁诱导的大豆蛋白冷凝胶。

    温度、pH 值、离子种类及强度等都会对大豆蛋白的凝胶特性造成影响[9-12]，其中离子的影响比较显著。翁頔等[13]和杨芳等[14]发现，Na+、Ca2+、Mg2+对大豆蛋白凝胶的形成、质构、微观结构及水分状态均有影响；Lakemond 等[3]指出，离子强度升高会显著降低大豆球蛋白凝胶的持水性，凝胶的储存模量随着离子强度的上升呈现先上升后下降的变化，同时凝胶的粗糙程度与离子强度成正比；Lu等[1]研究表明，Ca2+浓度由0.02 mol/L 升至0.03 mol/L 时大豆蛋白凝胶的凝胶强度增加，而由0.03 mol/L 升至0.04 mol/L 时凝胶强度开始下降；Nagano 等[2]的试验表明，Na+有助于凝胶网络的形成，同时Mg2+对11S 凝胶的网络平均密度影响很大，凝胶密度随Mg2+浓度的升高而显著增加，而大豆分离蛋白凝胶的网络平均密度对Mg2+浓度不敏感 ......