夏其乐，曹 艳，李英迪，付复华，洪雅雯，陈剑兵，张 俊

    柑橘(Citrus reticulata Blanco)属芸香科下属，色泽鲜艳、果汁丰富、酸甜可口，含有糖类、有机酸、氨基酸、维生素、膳食纤维等多种营养成分和类胡萝卜素、多酚、总黄酮等活性物质，具有一定的营养价值和药用价值[1]。中国有4 000 多年的柑橘栽培历史，品种资源丰富。中国柑橘以宽皮柑橘为主，三大主栽品种分别为温州蜜柑、椪柑和南丰蜜桔[2]。浙江作为柑橘主产区之一，其当家品种为温州蜜柑尾张、宫川，适用于加工成橘瓣罐头。2017年，我国果汁零售量达到136 亿L，零售额也突破1 000 亿元。其中，柑橘汁占果汁总量的2/3，然而，目前柑橘汁产品品种非常单一，基本上为橙汁，其它柑橘品种在NFC 果汁制汁等方面的研究较为缺乏[3-4]。随着消费者健康消费观念的日益提升，100%果汁市场占比将会持续提高。近年来，温州蜜柑果汁开发也偶有报道，然而香气不足、口感较酸、风味不够突出等问题制约了其果汁饮料的研发与推广。甜橙是榨汁的主要品种，将橙汁与蜜柑汁按不同比例进行复合，可在一定程度上缓解以上问题。可通过复配研发温州蜜柑果汁新产品。

    香气物质是果实成熟过程中的次级代谢产物，是评价柑橘果实及其产品内在品质的重要指标之一。柑橘中主要香气成分为烯烃类、醇类、醛类、酮类和酯类等[5]。成传香等[6]对13 种柑橘汁进行测定，共检测到67 种香气物质，筛选出37 种特征香气物质，并进一步对香气成分在风味形成中的作用进行研究。主成分分析(Principal component analysis，PCA)是一种多元统计分析方法，通过确定一些主成分因子代表原始样本中的许多复杂的变量，可以根据不同样本中主成分因子的贡献率来评估样本之间的规律性和差异性，并以信号强度突出挥发性化合物的差异性。PCA 法提取香气成分的有效信息，克服了香气成分相对含量评价或阈值评价的不足，对了解挥发性成分对香气的贡献有重要帮助[7-8]。

    为改善尾张、宫川两个主栽温州蜜柑品种制汁后风味不足和口感欠佳的问题，本文分别以两种温州蜜柑汁为基料，添加冰糖橙汁或纽荷尔脐橙汁进行复配，测定不同复配方案中柑橘汁的理化性质、营养指标、挥发性成分，并进行感官评价。结合数据对比和主成分分析，建立柑橘汁品质评价体系，优选出营养价值较高、风味口感较好、市场前景较广的温州蜜柑复合汁，指导产业化应用。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    本试验所用柑橘均采摘于浙江衢州，当天运至浙江省农业科学院食品所试验室 ......