刘振蓉，赵武奇，高贵田，张清安，孟永宏，邓 红，贾梦科

    猕猴桃细嫩多汁，酸甜宜人，是一种富含维生素C，抗氧化能力强的高营养水果[1-2]，也是维生素E、维生素K、钾、镁和膳食纤维的良好来源。猕猴桃浊汁营养丰富、品质高且口感好，能极大地保留新鲜果汁的风味，具有广阔的市场发展前景。杀菌是猕猴桃浊汁生产的关键工序，与热杀菌技术相比，非热杀菌由于对果汁营养成分、感官品质及原始风味破坏较小，且无化学残留而成为食品保鲜加工研究热点。目前主要的非热杀菌技术有臭氧杀菌[5]、超高压杀菌[6]、紫外杀菌[7]和低温等离子体技术[8]等。低温等离子体是一种新型的非热杀菌技术，它含有带电粒子(电子、离子)、紫外线及活性物质(分子、激发态原子、亚稳态原子、自由基)等，能有效杀死或钝化细菌、霉菌、酵母菌及其它有害微生物[9]，目前已开展橙汁[10]、蓝莓[11]、苹果汁[12]等果汁及猪肉[13]、鱼[14]、花生[15]等低温等离子体杀菌技术研究。于弘慧等[16]的研究表明，与巴氏杀菌相比，低温等离子体技术能够快速、有效地杀灭梨汁中的大肠杆菌，同时更好地维持梨汁原有的品质；王卓等[17]用低温等离子体对蓝莓进行杀菌处理，在降低蓝莓腐烂率的同时提高了蓝莓贮藏期间的品质；夏秋霞等[18]采用辉冲放电等离子体对苹果汁中的鲁氏结合酵母进行杀菌，杀菌效果理想，且对苹果品质影响较小。这些研究表明，低温等离子体技术具有操作温度低、微生物失活效率高、能量投入低、无残留毒性等优点，然而将其用于猕猴桃浊汁的杀菌尚未见报道。本研究将低温等离子体技术用于猕猴桃浊汁的非热杀菌，探讨其对猕猴桃浊汁品质的影响规律，为低温等离子体技术在猕猴桃浊汁杀菌中的应用提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    猕猴桃：海沃德，陕西周至县；抗坏血酸、领苯二甲酸氢钾、甲醇、碳酸钙粉、无水乙酸钠、草酸、三氯乙酸，成都市科龙化工试剂厂；氢氧化钠，天津市天力化学试剂有限公司；酚酞，天津市天力化学试剂有限公司；盐酸，洛阳昊华化学试剂有限公司。所用试剂均为分析纯。

    1.2 仪器与设备

    JA2003N 电子天平，上海精密科学仪器有限公司；UV-1800 型紫外分光光度计，Stable Micro System 公司；NS810 色差仪，深圳市三恩驰科技有限公司；榨汁机，广州菱锐电器厂；酶标仪，Multiscan Go 美国热电公司；HC-3018 高速离心机，西北营销服务中心。

    1.3 试验方法

    1.3.1 猕猴桃浊汁的制备 选取无明显机械损伤和腐坏、大小基本一致、成熟度相同的猕猴桃 ......