杨成峻，陈明舜，戴涛涛，陈 军

    燕麦(Avena sativa L.)种植普遍，在世界各地有2 000 多年的种植历史。燕麦是一种富含多种生物活性物质的作物，在营养价值方面优于许多其它谷物(大麦、玉米、小米、高粱等)[1]。燕麦通常作为谷物食用，可以提供蛋白质、不饱和脂肪酸、可溶性膳食纤维、维生素和矿物质等重要营养成分[2]。大量的试验和临床研究表明，食用燕麦类制品在降低血清胆固醇水平、葡萄糖摄取、血浆胰岛素反应等方面发挥积极作用[2-5]。燕麦在成熟过程中会合成种类丰富的次级代谢产物，因而使得燕麦中含有大量的生物活性物质[6]。燕麦已成为酚酸、类黄酮、类胡萝卜素、维生素E 和植物甾醇等活性成分的优良来源[6-8]，且含有两类独特的生物活性物质：燕麦生物碱(AVA)和甾体皂苷[9]。另外，燕麦也是可溶性膳食纤维的良好来源，尤其是β-葡聚糖。β-葡聚糖具有显著的生理活性功能和营养特性，如具有独特的降胆固醇和抗糖尿病作用。此外，燕麦可溶性膳食纤维中的主要活性成分被认为是β-葡聚糖[6]。目前，有关燕麦β-葡聚糖有益生理功能的证据已被美国食品和药物管理局(FDA)以及欧洲食品安全局(EFSA)所审查和接受[10-11]。据现有研究报道，燕麦β-葡聚糖也可通过与微生物群相互作用，对心血管疾病、I-型糖尿病、癌症、阿尔茨海默病、高血压、肥胖、过敏、自闭症、纤维肌痛和胰腺炎等主要健康疾病或慢病疾病产生积极影响。燕麦β-葡聚糖具有良好的水溶性、黏性和凝胶性等，广泛应用于食品中，如早餐谷类、饮料、烘焙类和肉类食品等。本文总结了目前关于燕麦β-葡聚糖的功能特性及其在食品中的应用研究情况。

    燕麦β-葡聚糖主要分布在糊粉、亚糊粉和胚乳组织的细胞壁中[6，12-13]，其结构如图1所示，由吡喃型葡萄糖单元通过β-(1→3)和β-(1→4)糖苷键连接而成。在燕麦麸皮中β-葡聚糖的干重约4%，由70%的β-(1→4)和30%的β-(1→3)糖苷键连接的葡萄糖基组成[14-16]，聚合物链中的基本单元是由三聚体和四聚体组成[17]，在燕麦中它们物质的量比为1.5∶2.3[9，18]。根据核磁共振数据和甲基化分析，β-葡聚糖在燕麦中的相对分子质量在0.35×105～29.6×105之间[19]。过去20～30年中，公认β-(1→3)的随机分布是β-葡聚糖具有功能特性的主要原因[20-21]。可溶性燕麦β-葡聚糖的摩尔质量约为5×105g/mol，而不溶性β-葡聚糖则小于2×105g/mol[22]。最新研究采用计算机技术创建了β-葡聚糖分子3D 模型，在形式上，β-葡聚糖分子是细长的蜿蜒链 ......