徐永霞，王 瑞，尹一鸣，赵洪雷，李学鹏，仪淑敏，王明丽，周小敏，励建荣*

    (1渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013 2蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台 265600 3浙江兴业集团有限公司 浙江舟山 316120)

    我国淡水鱼资源丰富，其中白鲢鱼、鳙鱼等低值淡水鱼产量高，价格低，且具有良好的凝胶性能，是生产鱼糜及鱼糜制品的良好原料[1-2]。然而，淡水鱼固有的腥味较重，在加工过程中难以脱除，严重制约了我国淡水鱼鱼糜加工产业的发展[3]。引起淡水产生鱼腥味的物质种类多样，组成复杂，主要包括醛酮类、醇类、含氮含硫类、烃类及萜烯衍生物等[4-5]。在淡水鱼加工及贮藏过程中，微生物和酶的作用以及脂肪的氧化是鱼腥味产生的重要原因。

    鱼肉中的腥味物质大部分与蛋白基质结合而难以有效脱除[1]，其中肌原纤维蛋白、肌球蛋白作为鱼糜的主要组成成分，也是鱼糜中腥味物质的主要结合受体，直接影响最终产品的质地、保水性和风味等。目前关于蛋白质与风味物质相互作用的研究主要集中在大豆蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白和牛血清蛋白等蛋白上，而关于肉类蛋白尤其是鱼肉蛋白与风味物质相互作用的研究较少。刘璘等[1]利用顶空-固相微萃取-气质联用技术研究了白鲢鱼肉蛋白质与典型腥味物质的结合作用，Damodaran 等[6]研究了鱼肉中的肌动球蛋白对醛酮类风味物质的结合作用，Cao 等[7]研究了双氧水处理后草鱼肌动蛋白结构变化及对醛醇类风味物质吸附能力的影响。研究者大多采用色谱、光谱、核磁共振及分子模拟等方法研究小分子气味物质与蛋白质相互作用的机理，获得作用力类型、结合常数和结合位点等信息[8-9]。其中作为研究模型的β-乳球蛋白与醛、酮、醇类等风味化合物的结合位点主要分布在蛋白质的疏水区域，并且存在多个不同的结合位点，且这些作用位点对不同结构风味化合物的结合具有选择性[10]。不同类型和结构的蛋白质对于风味化合物的作用效应各有不同，关于鱼肉蛋白与风味物质相互作用的研究目前还较少。

    鉴于此，本文以花鲢鱼为研究对象，选取鱼肉中6 种典型腥味化合物【己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-庚烯醛和1-辛烯-3-醇】，建立鱼肌球蛋白-腥味化合物作用模型体系，通过顶空-气相色谱/质谱法、差示扫描量热法、拉曼光谱及分子模拟等技术，分析鱼肌球蛋白与腥味物质的结合作用特征，旨在为淡水鱼蛋白产品中腥味物质的调控及风味品质改善提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......