王 辉，郑 淋，赵谋明，刘通讯

    (华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640)

    从日常饮食中获取额外的抗氧化物质来提升机体的氧化应激水平，从而保护机体的正常运转已成为学界共识[1]。金枪鱼(Scombridae)，肉质细腻，营养价值极高，富含蛋白质、脂肪、维生素及各种微量元素，是国际营养协会推荐的绿色、无污染、健康食品。已有大量学者从金枪鱼副产物中制备并鉴定出具有抗氧化活性的肽段。例如：Zhang等[2]对金枪鱼鱼头模拟胃肠道消化，其消化产物显示出良好的铁离子还原能力以及抑制脂质过氧化的活性；Hsu 等[3]从蒸煮过的金枪鱼罐头汁中，采用定向酶解分离出具有很强的DPPH 自由基清除能力的3 条肽：Pro-Val-Ser-His-Asp-His-Ala-Pro-Glu-Tyr，Pro-Ser-Asp-His-Asp-His-Glu 和Val-His-Asp-Tyr；Ding 等[4]从金枪鱼骨中分离出具有抗氧化活性的胶原肽。目前，研究人员主要采用不同的商业酶，从金枪鱼中制备具有抗氧化活性的肽段[5-6]，而鲜有金枪鱼肉消化后产物的抗氧化活性的变化研究。

    热处理作为一种食物常用的加工方式，其过程常伴随着原材料物理、化学性质的变化。Wong等[7]发现经热处理的鸡肉肌原纤维蛋白中的总巯基含量显著降低，蛋白的疏水作用增强，并发生降解。Ding 等[8]发现鲤鱼肌原纤维蛋白和肌球蛋白在热处理后发生降解并形成较为稳定的三维网状结构。Bell 等[9]发现在热处理金枪鱼的过程中，鱼肉失重率随变性温度的改变而变化。上述研究说明热处理金枪鱼肉可能会改变肉的组织结构和理化性质，影响消化过程，进而影响其活性。本文以金枪鱼肉为原料，分别对未加热及沸水浴处理10 min 的金枪鱼肉进行模拟胃肠道消化，比较各阶段消化产物的水解度、消化率、分子质量分布及其抗氧化活性，探讨热处理对金枪鱼肉体外消化特性及其消化产物抗氧化活性的影响；分析金枪鱼肉加热前、后在不同溶剂中的溶解度及其SDSPAGE 图谱的变化，从分子层面阐明热处理对金枪鱼肉的结构及其消化产物特性和抗氧化活性的影响机制。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    蓝鳍金枪鱼肉，广州市南沙区十九涌海鲜市场。

    胃蛋白酶(P7000)、胰酶(P7545)、2，2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)、2，2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(AAPH)、邻苯二甲醛(OPA)、牛血清蛋白、抑肽酶、杆菌肽、维生素B12 ......