钟华晨，张 悦，顾 悦，郑砚学，纪亚楠，王 艳，贺银凤*

    (1内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018 2内蒙古农牧业科学院资源环境与检测技术研究所 呼和浩特 010031)

    乳酸菌作为一种重要的益生菌，在工业、农牧业、医药和食品等与人类生活密切相关的领域应用广泛，然而，当乳酸菌的生存条件发生改变时，其存活率也会受到影响，进而可能导致其功能改变或丧失[1-2]。经过长期的探索，人们发现当乳酸菌以被膜态生长时，能够增强其抵抗外界不良环境影响的能力，而且自然界存在的大部分乳酸菌属于有益菌，高产生物膜的乳酸菌可以更好地发挥其益生功能，对其应用于各个领域具有重要意义[3-4]。

    乳酸菌生物膜是乳酸菌包埋在自身产生的胞外多聚物的基质上，不可逆地附着在载体表面，显示出与游离细胞不同表型的一种菌落聚集体。胞外多聚物主要包括胞外多糖(Exopolysaccharide，EPS)、蛋白质和胞外DNA 等，EPS 是乳酸菌在繁殖代谢过程中分泌出的水溶性大分子糖类物质，在生物膜的形成过程中必不可少，能够和蛋白质共同维持生物膜的结构及其稳定性[5-6]。

    乳酸菌的EPS 产量越高，预示着其产生物膜的能力越强。在相同的培养条件下，不同培养基组分，如碳源、氮源和无机盐等都会对乳酸菌EPS 产量造成一定影响。有研究发现，在培养基中添加不同种类及不同浓度的碳源，乳酸菌产EPS 量会发生改变，植物乳杆菌70810 以蔗糖为碳源时EPS的生成量达到最大值[7]，德氏乳杆菌保加利亚亚种G1EPS 最大生成量的最适碳源为葡萄糖[8]，乳酸菌Z22 以葡萄糖为碳源时EPS 的生成量达到最大[9]。氮源缺乏会导致菌体生长量和EPS 的积累量降低，将乳清蛋白酶解物添至乳清培养基中能够促进保加利亚乳杆菌RR 的生长，并提高EPS 的合成量[10]。有研究表明当胰蛋白胨和蛋白胨质量比为2∶1 时，乳酸菌SR2-2 EPS 的产量达到最大值[11]。无机盐、维生素和氨基酸等营养成分对乳酸菌EPS 的产量也会造成一定影响[12]，添加无机盐可以提高植物乳杆菌C83 EPS 的合成量[13]，在乳清培养基中添加无机盐和氨基酸后，鼠李糖乳杆菌RW-9595M EPS 的合成量明显提高[14]，然而对保加利亚乳杆菌NCFB 2772 来说，将无机盐和维生素添加在培养基中，EPS 的产量没有明显变化[15]，说明菌株之间的差异性导致提高EPS 产量所需的营养条件不同。

    乳酸菌在人体内具有良好的益生功能，当乳酸菌以生物膜的状态存在时，可以有效抵御外界不良环境 ......