蔺泽雪，秦婉瑜，耿栋辉，刘 璐，周素梅，黄峻榕，佟立涛*

    (1陕西科技大学食品与生物工程学院 西安 710021 2中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193)

    糯米在我国拥有悠久的种植和食用历史，汤圆、驴打滚等食品均以糯米粉为主要原料[1]。我国目前的糯米粉生产以传统的湿法制粉为主，湿磨法糯米粉具有破损淀粉含量低，淀粉颗粒完整度高等优势，是绝大部分糯米食品获得优异品质的关键基础[2]，然而，其加工过程中会产生大量废水，且存在安全隐患[3-4]。本实验室研究人员前期研究了糯米半干法磨粉技术，发现水分含量调制为33%的糯米，经旋风磨制成的糯米粉粉质特性与湿法糯米粉无显著性差异[5]，并且热风预处理能够使米粒产生裂缝，提高半干法磨粉的润米效率[6-7]，显著降低了糯米中本底微生物的含量[8]。这些研究表明半干法磨粉技术能制得适于工业生产的优质糯米粉产品，然而，在磨粉过程中米粒特性与粉质特性间的关系以及水分迁移转化并调控米粒性质的作用机制尚不明确。

    本研究观察不同热风预处理时间、着水量条件下糯米米粒的表观变化，研究热风预处理时间、着水量及干燥时间对糯米粉粉质特性的影响，分析米粒硬度和水分变化对糯米粉品质的影响规律，揭示半干法磨粉过程中水分的迁移变化对糯米粉品质的调控机制，为完善糯米半干法磨粉技术，生产优质糯米粉原料提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    原料：籼糯米，赣州市九鲤湖食品有限公司，水分含量为12.90%。

    试剂：破损淀粉试剂盒，爱尔兰Megazyme 公司。

    1.2 仪器与设备

    SMZ800N 体视显微镜，日本尼康株式会社；RVA-Tec Master 快速黏度分析仪，波通瑞华科学仪器(北京)有限公司；SU8010 场发射扫描电子显微镜，日立高新技术(上海)国际贸易有限公司；NMI20-030H-I 核磁共振成像与分析系统，上海纽迈电子科技有限公司；GWJ-Ⅱ型谷物硬度计，浙江托普仪器有限公司；CT410 型旋风磨，福斯赛诺分析仪器(苏州)有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 裂缝观察 参照Wu 等[9]的方法，在体视显微镜下观察45 ℃热风处理0～60 min 米粒的表观裂缝。

    1.3.2 米粒体积测量 取大小均匀的籼糯米20 g于托盘中，为调制水分质量分数为饱和含水量(33%)，加入适量的蒸馏水润米35 min(通过浸泡6 h 前、后原料的质量差及质量变化计算得到[8]) ......