张子睿，田金虎，张惠玲，叶兴乾，陈士国*

    (1浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058 2智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室 杭州 310058 3浙江省农产品加工技术研究重点实验室 杭州 310058 4 浙江省食品加工技术与装备工程实验室 杭州 310058 5 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750000)

    为保障我国的粮食安全，改善我国居民的膳食营养结构，农业部在2015年提出马铃薯主粮化的战略性政策，其实现手段是把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等传统主食[1]。马铃薯馒头的基本原料为小麦粉、水、酵母以及马铃薯。马铃薯馒头的基本加工工艺是将这些基本成分按一定比例混合，揉制成面团，经发酵后蒸制。以精磨的小麦粉为原料制作的馒头，通常具有较高的血糖生成指数(Glycemic index，GI)[2]，而马铃薯淀粉中的快消化淀粉(Rapidly digested starch，RDS)含量较高，将马铃薯作为原料制备则会进一步增加馒头的GI 值[3-4]。若能降低马铃薯馒头的GI 值，不仅可以满足我国对新型马铃薯健康主食的需求，还能满足二型糖尿病患病人群的饮食需求[5]。

    近年来，一系列“健康成分”被添加至馒头中以降低馒头的GI 值，如奇亚籽[6]、水溶性胶体[7]等。添加多酚类物质也被认为是控制馒头GI 值的一种有效方法[8]。绿原酸、绿茶提取物和槲皮素被证明能在体外模拟消化试验中降低馒头中淀粉的水解速率[9-11]。这类植物提取物可能会通过抑制淀粉酶的活性或是阻碍淀粉与淀粉酶的接触来降低馒头中淀粉的消化性质[8]。

    葡萄籽原花色素(Grape seed proanthocyanidins，GSP)是植物的次生代谢产物[12]。GSP 能抑制淀粉酶(α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶)的活性，降低淀粉水解速率[13]。Amoako 等[14]发现原花色素与淀粉通过氢键结合，改变淀粉的长程有序结构，阻止淀粉酶与淀粉的接触，抑制淀粉的消化。另外，原花色素通常会改变蛋白的结构特性，从食品基质角度影响淀粉的消化特性[15-18]。

    目前较少有研究关注GSP 对马铃薯馒头中淀粉消化特性的影响。本试验研究目的是探讨不同GSP 添加量对马铃薯馒头中淀粉消化特性的影响，同时通过快速黏度分析、X-射线衍射以及傅里叶红外光谱探究GSP 对马铃薯馒头中淀粉流变特性、结晶特性以及分子间作用的影响，为低GI 马铃薯主食产品的开发提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......