雷萌萌，赵蒙姣，艾志录，潘治利，黄忠民*

    (1河南农业大学食品科学技术学院 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心农业农村部大宗粮食加工重点实验室 河南省冷链食品工程技术研究中心 郑州 450002 2河南省食品科学技术学会 郑州 450002)

    速冻汤圆为传统的速冻食品，其产量占速冻面米食品比例的20%以上，居该类食品的主导地位。速冻黑芝麻汤圆作为速冻汤圆中最经典、最易发生质量变化的高油脂代表性产品，口感软糯，香滑可口，深受消费者喜爱。汤圆皮料主要由糯米粉制成，在温度恒定的贮存过程中品质较稳定，不易产生水分重结晶和粉团失水问题，然而馅料中油脂类成分含量高，是影响汤圆品质变化的主要因素，在冻藏过程中受冻藏时间和温度的影响较大，温度波动会使产品失去初期优良的品质，缩短货架期，甚至变质不能食用[1]，在贮藏过程中品质劣变问题最为严重。

    速冻汤圆在冻藏期间因水分散失、冰晶生长、脂肪氧化等变化，而易造成产品品质下降。潘治利等[2]利用核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定汤圆粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等指标，结果显示冻藏温度对其品质变化的影响较为明显。食品的品质变化不仅影响消费者的感官体验，也关乎消费者的安全和健康。人们对高质量、高品质、耐久存食品的需求，催生了对食品品质损失模型的探究。Dalcanton 等[3]、Torrieri 等[4]研究了不同温度贮藏条件下猪肉和意大利香肠的货架期预测模型；吴行印等[5]探究了在不同贮藏温度下小黄鱼的品质变化，运用Arrhenius 方程建立货架期预测模型，准确率达90%以上。潘治利等[6]利用BP 神经网络结合有效积温预测速冻水饺变温冷藏货架期，解决了速冻食品在温度波动的贮藏过程中货架期预测问题，准确监测其品质变化趋势。

    目前，有关冻藏条件对以速冻黑芝麻汤圆为代表的高油脂馅料汤圆品质损失率的影响，及其预测模型构建鲜见研究报道。研究不同贮藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质的影响，对选择最优贮藏条件，稳定产品质量，并快速有效、准确预测品质损失率显得尤为重要。鉴于此，本文采用Pearson系数分析速冻黑芝麻汤圆的酸价、过氧化值、失水率、亮度L*值、质构特性及感官评价各指标间的相关性，找出影响汤圆品质损失率预测模型的关键因素，拟合关键因素指标的化学动力学模型；再结合Arrhenius 方程建立汤圆品质损失率预测模型，测定不同贮藏时间的速冻黑芝麻汤圆的品质指标，将所得货架期实测值与预测模型进行对比，得出适用于不同贮藏条件下速冻黑芝麻汤圆品质损失率的预测模型，为企业高油脂馅料汤圆的生产、贮藏、运输和销售过程中的品质监控及品质评价提供一定理论依据 ......