李颖畅，张馨元，孙皓齐，曹娜娜，韩 笑，沈 琳，励建荣*

    (1渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013 2大连东霖食品股份有限公司 辽宁大连 116101)

    鱿鱼是我国重要的远洋捕捞经济鱼类，阿根廷鱿鱼(Illexargentinus)占据了不小的份额。鱿鱼中含有丰富的氨基酸、蛋白质，具有低脂肪、低热量等优点，深受人们的喜爱[1]。然而，阿根廷鱿鱼极易腐败变质，产生生物胺(Biogenic amine，BA)，影响其营养价值，并造成一定的浪费。生物胺是一类具有生物活性的低分子质量的有机碱，主要由氨基酸的脱羧或者醛、酮的氨基化以及转氨作用形成[2]。微量生物胺是生物体内的正常活性成分，在生物代谢中起着重要作用，当人体摄入过量的生物胺(尤其是同时摄入多种生物胺)时，会引起诸如头痛、恶心、呼吸紊乱等过敏反应，严重的还会危及生命[3]。

    ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-poly-L-lysine hydrochloride，ε-PLH)是一种天然的，具有良好抑菌效果的多肽聚合物，在高温下稳定，可经生物降解为赖氨酸[4]。郑玉秀等[5]发现ε-聚赖氨酸盐酸盐能显著延缓美国红鱼调理鱼片中微生物生长，延缓鱼片挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)等保鲜指标变化，延长保质期。Jia 等[6]研究发现将ε-聚赖氨酸盐酸盐添加至鱼丸中可提高其安全性，且随ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度的增加，单增李斯特菌滞后时间延长，耐热性降低。百里香酚存在于多种植物中，具有百里草或麝香草的香味[7]，通过破坏微生物细胞膜，损坏酶系统，破坏遗传物质达到抑菌的作用[8]。蒋慧亮等[9]发现百里酚作用于大菱鲆中，对微生物的生长有明显抑制作用，延缓了大菱鲆的货架期。Yang 等[10]利用百里香酚、聚乳酸和聚己二酸丁二醇酯制成可降解活性膜，应用于三文鱼中，能显著减少三文鱼的菌落总数、生物胺含量等，延长3～4 d 的货架期。

    目前对阿根廷鱿鱼的研究主要集中于其鲜度及甲醛控制方面，对其生物胺的控制还未见报道。本文研究了ε-聚赖氨酸盐酸盐、百里香酚及其复配物对阿根廷鱿鱼中生物胺的影响及品质控制，以期提高鱿鱼的品质，延长鱿鱼的货架期，为鱿鱼等水产品生物胺和品质控制提供技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    阿根廷鱿鱼，锦州市林西水产市场；ε-聚赖氨酸盐酸盐，浙江新银象生物工程有限公司；百里香酚，上海麦克林生化科技有限公司；生物胺标准品：2-苯乙胺(2-Phenethylamine ......